עוגות לימון, או שאוהבים או שלא. לא כולם אוהבים את החמיצות הלימונית ולכן נהוג לחבר עם קרם הלימון מתיקות בצורת מרנג או קצפת. את העוגה הזאת רקחתי על פי זכרון טעים שהיה לי בביקור בבודפשט. ברובע היהודי, קיימת קונדטוריה כשרה, המביאה מאפים הונגריים-יהודיים נפלאים עד שלא היה קל לבחור ובכל זאת קרצה לי עוגת הלימון שהפתיעה אותי, ולא יכולתי להפסיק לטעום ממנה. העוגה היתה בעלת שכבות ספוג-קרם לימון וקרם שנטילי והציפוי היה זיגוג אבקת סוכר בצבע צהבהב. המון זמן אני רוצה לשחזר את העוגה הנפלאה הזאת, המשלבת חמוץ-מתוק בצורה מאוזנת. חיכיתי לרגע המתאים וכשעץ הלימון בגינה נתן תוצרת מובחרת ומילא את המקרר, הבנתי את האות לבאות. הכנתי רולדת לימון בשתי תבניות תנור, חציתי כל רולדה והתקבלו ארבע שכבות עוגת הספוג. הכנתי קרם לימון וקרם שנטילי שנמרחו על הספוג הלימוני ויצרו את שכבות העוגה, את שכבת הספוג העליונה זיגגתי באבקת סוכר עם מיץ לימון ונגיעת צבע מאכל טבעי צהוב והיה מרגש לפרוס את העוגה ולטעום את זכרון אותו בוקר טעים ברובע היהודי בבודפשט. עוגה מיוחדת עם הוראות הכנה פשוטות שתקצור המון מחמאות.
עוגת שכבות לימון
2 תבניות תנור 40/30
תבנית 30/20
חומרים
רולדת לימון:
3 ביצים
200 ג' סוכר (כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
80 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (שליש כוס)
גרידת לימון
120 מ"ל חלב (חצי כוס)
100 מ"ל שמן (חצי כוס)
210 ג' קמח (כוס וחצי)
10 ג' אבקת אפייה (2 כפיות/שקיק)
קרם לימון:
3 ביצים
200 ג' סוכר (כוס)
150 ג' חמאה רכה
160 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (2/3 כוס)
גרידת לימון מ-2 לימונים
קרם שנטילי:
750 מ"ל שמנת מתוקה
90 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)
20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
זיגוג:
200 ג' אבקת סוכר (כוס ו3/4)
20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (2 כפות)
טיפת צבע מאכל טבעי צהוב
אופן ההכנה
מתחילים בהכנת קרם לימון המצריך קרור להתייצבות כארבע שעות לפחות.
קרם לימון:
מניחים את הביצים בתוך קערה חסינת חום וטורפים קלות.
יוצקים יחד לקלחת מיץ לימון וסוכר ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
יוצקים מעט מהנוזל החם בהדרגה לקערת הביצים תוך כדי טריפה.
שבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת טמפרטורה.
יוצקים את כל תכולת הביצים חזרה לקלחת וטורפים תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה קלה, (82 מעלות).
מסירים מהכיריים, מסננים לתוך קערה נקייה ומוסיפים את גרידת הלימון.
מצננים מעט, פורסים את החמאה לקוביות וטורפים בהדרגה לתוך הקרם עד להטמעה מלאה.
מכסים את הקרם ומקררים למשך ארבע שעות לפחות.
רולדת לימון:
בקערת בינונית טורפים את הביצים יחד עם הסוכר לקבלת תערובת תפוחה.
טורפים פנימה לפי הסדר: תמצית וניל, מיץ לימון, גרידת לימון, חלב ושמן עד להטמעה מלאה.
מנפים מעל קמח ואבקת אפייה וטורפים היטב לקבלת מסה חלקה ואחידה.
מרפדים 2 תבניות תנור סטנדרטיות בנייר אפייה, יוצקים את המסה שהתקבלה באופן שווה ומיישרים.
אופים את 2 התבניות יחד בתוכנית טורבו, חום תנור 160 מעלות למשך 12-15 דקות.
הרולדות נשארות בהירות, הקצוות מעט מזהיבות.
מצננים היטב וחוצים כל רולדה לשני חלקים שווים.
קרם שנטילי:
יוצקים לקערת ההקצפה את השמנת המתוקה, מוסיפים אבקת סוכר, אינסטנט פודינג ותמצית וניל ומקציפים לקבלת קצפת יציבה אך רכה.
הרכבה:
מניחים חלק ראשון של רולדה בתוך תבנית מרופדת נייר אפייה.
מורחים קרם לימון בשכבה אחידה על הרולדה.
מורחים שליש מכמות קרם השנטילי בעדינות על גבי קרם הלימון.
במידה ונראה שקרם הלימון מתרכך, לא נרצה שיתערבב עם השנטילי, מומלץ להקפיא את השכבה 5 דקות לפני שמורחים את השנטילי. ההמלצה שלי היא להניח באופן אקראי ערמות קטנות של שנטילי על קרם הלימון ובעזרת פלטה מדורגת קטנה או לקקן, לחבר אותם במריחה קלה וכך לא יהיה צורך בהקפאה.
מניחים חלק שני של רולדה מעל קרם השנטילי ושבים על התהליך עם קרם לימון וקרם שנטילי.
מניחים חלק שלישי של רולדה ומסיימים באותו האופן עם קרם הלימון וקרם השנטילי.
מכסים בחלק רביעי ואחרון של רולדה, מכסים בניילון נצמד ומקררים להתייצבות כשעתיים לפני שלב הזיגוג.
זיגוג:
מנפים לתוך קערה את אבקת הסוכר, יוצקים מעל את מיץ הלימון וטורפים היטב לקבלת זיגוג סמיך ורך.
מוסיפים טיפת צבע מאכל צהוב ומערבבים היטב.
אם יש צורך להסמיך את הזיגוג, מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר.
אם יש צורך לדלל את הזיגוג, מוסיפים בהדרגה מיץ לימון.
יוצקים את הזיגוג על גבי שכבת הרולדה העליונה ומיישרים לקבלת ציפוי מלא ואחיד.
מקררים להתייצבות למשך שעה לפחות לפני חילוץ פריסה והגשה.
שומרים בכלי אטום במקרר.
