מבצע מקרון

מקרון היא עוגייה עדינה ומפונקת שלא מעט חוששים להכין אותה. הבסיס הוא חלבוני ביצה מוקצפים (מרנג) סוכר ושקדים טחונים. המקור שלה באיטליה, ושם היהודים אימצו את המקרון כעוגיה לחג הפסח, והרי בהיעדר קמח המקרונים הם גם כשרים לפסח. הצרפתים אימצו את המקרונים, והם אלה שצבעו אותה ומילאו בקרם. בתחילת דרכי בעולם האפייה, צפיתי בלא מעט סרטוני הדרכה בהכנת המקרון, רשמתי לי הערות ותובנות, ויצאתי לדרך עם הצלחה מעוגיה ראשונה...נכון שעם הזמן והנסיון זה קל יותר אבל זה לא בלתי אפשרי. כל אחד יכול! אנסה לפרט ולתת הערות בונות כדי שגם לכם תצא העוגיה המפונפנת הזו עם הכתר בתחתית.

משום שחומרי הגלם עולים לא מעט, אני ממליצה להתחיל בהכנת חצי מהכמות במתכון (אציין כמויות מדוייקות).

אני נוהגת לציין במתכונים שלי, גם כמויות בכוסות מידה, אבל הפעם אחרוג ממנהגי משום שהצלחת העוגייה תלוייה בדיוק וכאן נחוצים לנו: משקל מטבח, מד חום סוכר ומיקסר.

כשאני משתמשת רק בחלמונים, אני שומרת את החלבונים בצנצנת אטומה במקרר, עד חודש ימים. ניתן גם להקפיא ולהפשיר בעת הצורך. בהכנת מקרון, אני מעדיפה להשתמש בחלבון מיושן, חלבון שעמד מספר ימים ולכן מעט התייבש, ומספר שעות לפני הכנת המקרון, אני מוציאה לטמפרטורת החדר.

בזמן אפיית המקרון, אני משתמשת בשעון עצר שמודיע לי בתום הזמן.

אני אוהבת להשתמש במשטח סיליקון ייעודי למקרון, אבל משטח זה הוא לא חובה. ניתן להשתמש בכל משטח סיליקון או סילפאט אבל אינני ממליצה להשתמש בנייר אפייה משום שפיזור החום אינו אחיד.

אפשר להכין מקרונים ולשמור בקופסה אטומה במקפיא עד חודש ימים ללא המלית. אני אוהבת את המקרונים שלי פריכים לכן אינני שומרת במקרר. אני מוציאה מהמקפיא בעת הצורך, ממלא בקרם ושומרת בטמפרטורת החדר בכלי אטום. יש מי ששומר את המקרונים עם המלית במקרר, אבל אז יש לקחת בחשבון את הלחות שהעוגייה סופגת.

תקראו היטב את אופן ההכנה, קודם שאתם מתחילים בהכנה. אני בטוחה שגם אתם תצליחו.

בתום המתכון אכתוב מספר מליות לבחירה.

מקרונים

---

חומרים

תערובת

300 ג' אבקת שקדים

300 ג' אבקת סוכר

110 ג' חלבונים

מרנג איטלקי

110 ג' חלבונים

300 ג' סוכר

75 מ"ל מים

*צבע מאכל לפי בחירה

מחצית כמות

תערובת

150 ג' אבקת שקדים

150 ג' אבקת סוכר

55 ג' חלבונים

מרנג איטלקי

55 ג' חלבונים

150 ג' סוכר

38 מ"ל מים

---

אופן ההכנה

תערובת

במעבד מזון טוחנים יחד אבקת שקדים ואבקת סוכר. מנפים דרך מסננת לקערה, מקפלים פנימה את החלבונים למרקם אחיד וסמיך כדוגמת טחינה גולמית.

מרנג איטלקי

במיקסר עם וו מקצף מניחים את החלבונים. מרתיחים יחד בקלחת סוכר ומים , כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 108 מעלות, מתחילים במקביל להקציף את החלבונים במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע לטמפרטורת 118 מעלות, מסירים מהכיריים ויוצקים בזהירות לקערת המיקסר, הכי קרוב לדפנות הקערה וישר אל תוך המרנג. בסיום הוספת הסירופ, מגבירים למהירות גבוהה וממשיכים בהקצפה כעשר דקות עד שהמרנג מבריק ותפוח וקערת המיקסר קרה לחלוטין.

מקפלים את המרנג לתוך תערובת השקדים בהדרגה, מקפלים שליש מרנג ומטמיעים, מקפלים שליש מרנג נוסף ומטמיעים, מקפלים את היתרה ומטמיעים. זה הזמן להוספת צבע מאכל. אני ממליצה לחלק את התערובת ללא יותר מארבעה צבעים (מחצית הכמות לשני צבעים) ועדיף להשתמש בצבע באבקה או להוסיף מעט צבע ג'ל בעזרת קיסם, בכדי לא לשנות את מרקם הבלילה. מחלקים את התערובת באופן שווה,לקערות כמספר הצבעים, מוסיפים צבע מאכל ומערבבים לאיחוד.

מעבירים לשק זילוף עם צנטר עגול ומזלפים מגובה נמוך למרכז העיגול (גם אם הוא דמיוני), בלחיצה ארוכה אל שלושת רבעי הסימון, לקחת בחשבון שהתערובת מתפרשת. מסיימים לזלף את כל העוגיות ומניחים להתייבשות חצי שעה בטמפרטורת החדר.

אופים כל מגש בנפרד, במרכז התנור, לא בטורבו!

160 מעלות 14 דקות בסך הכל שמתחלקות:

7 דקות עם דלת תנור סגורה + 7 דקות פתוחה מעט בכף עץ. פתיחת הדלת עם כף עץ נחוצה להתייבשות המקרון. אני ממליצה לפני האפייה, תנסו לנעוץ את כף העץ במינימום פתיחה של הדלת. וכמו שציינתי בפוסט, אני מכוונת לי טיימר שמודיע לי בתום שבע

הדקות, נועצת כף בדלת ומפעילה שבע דקות נוספות ככה שאין מקום לטעויות.

מצננים לחלוטין את המקרונים לפני שנוגעים או מזיזים. מתאימים זוגות, מזלפים על עוגייה אחת וסוגרים בסיבוב עם השניה.

מליות למקרונים

שוקולד רובי

250 ג' שוקולד רובי

120 מ"ל שמנת מתוקה

35 ג' חמאה

מרתיחים את השמנת, יוצקים על השוקולד וממיסים. מוסיפים חמאה וטחנים עם בלנדר מוט.

מעבירים לשקית זילוף ומקררים 24 שעות.

פיסטוק

250 ג' שוקולד לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה

30 ג' מחית פיסטוק

25 ג' חמאה

מרתיחים את השמנת, יוצקים על השוקולד והמחית וממיסים. מוסיפים חמאה וטוחנים עם בלנדר מוט.

מעבירים לשק זילוף ומקררים 24 שעות.

קרמל

200 מ"ל שמנת מתוקה

180 ג' סוכר

50 ג' חמאה (1)

150 ג' חמאה (2)

בקלחת מניחים סוכר ומחממים לקבלת קרמל. במקביל מחממים שמנת מתוקה. יוצקים את השמנת על הקרמל בזהירות, מוסיפים חמאה(1) מערבבים ומביאים לטמפרטורה של 118 מעלות. מקררים 24 שעות. מניחים חמאה (2) בתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד לריכוך ולקבלת מרקם משחה. מוסיפים בהדרגה את הקרמל הקר ומטמיעים. מעבירים לשק זילוף ומזלפים.

שוקוקוס

200 ג' שוקולד חלב

50 ג' קרם קוקוס

180 ג' שמנת מתוקה

25 ג' חמאת קקאו

30 ג' קוקוס קלוי

מרתיחים יחד שמנת מתוקה, קרם קוקוס וחמאת קקאו, יוצקים על השוקולד וממיסים. מוסיפים קוקוס קלוי ומטמיעים. מעבירים לשקית זילוף ומקררים 24 שעות.

תותים

250 ג' שוקולד לבן / רובי

100 ג' תותים טריים / קפואים

150 ג' שמנת מתוקה

20 ג' סוכר אינוורטי

50 ג' מחית תותים

טוחנים את התותים בבלנדר. מרתיחים יחד את השמנת המתוקה סוכר אינוורטי ומחית התותים. יוצקים על גבי השוקולד וממיסים. מוסיפים את התותים הטחונים ומערבבים. מעבירים לשקית זילוף ומקררים 24 שעות.