כובע נפוליאון (מלית מרציפן)

אני אוהבת לחקור ולגלות מאפים מסביב לעולם, כאשר נתקלתי בעוגייה הדנית הזאת, היה ברור שאכין את הגרסה שלי, והרי אני חובבת מרציפן ידועה. אך הדמיון לעוגייה אחרת שלנו, תמיד דחתה זאת למועד המתאים. והנה עכשיו פורים, תכירו : כובע נפוליאון, עוגייה מדנמרק שהומצאה בתקופה בה נפוליאון היה פופולרי. העוגייה דומה לאוזן ההמן שלנו, גם היא עשוייה בצק פריך, בדרך כלל מבצק 1-2-3 כלומר יחס החומרים הוא 100 סוכר, 200 חמאה ו-300 קמח, במלית של עיגול מרציפן ובציפוי החלק התחתון בשוקולד מומס! את הבצק מקפלים למשולש, אך לא מהקצוות אלא מחלק הבצק שבין הקצוות והקיפול יוצר לולאה ודוגמה מעט שונה מהאוזן המוכרת שלנו. אני העשרתי את הבצק שלי באבקת שקדים, ואת המרציפן הכנתי בעצמי מערבוב של אבקת שקדים ואבקת סוכר. בחרתי להעשיר חלק ממנו בטעמי פיסטוק (על ידי הוספת מחית פיסטוק) ופירות יער (על ידי הוספת אבקת פירות יער) ולצפות בשילוב שוקולד חלב עם מריר לאיזון מושלם. ניתן להשאיר את המרציפן כמו שהוא, כך או ככה, אוזן המן או כובע מרציפן- זה פשוט טעים! תתארו לכם ביס פריך של בצק משובח יחד עם מרציפן ונגיעת שוקולד- מה צריך יותר מזה? עוגייה שהיא חובה!

אבקת פירות יער ומחית פיסטוק ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה ואף בחנויות טבע.

ניתן להשתמש במרציפן גולמי אך ממליצה להכין לבד, זה פשוט וטעים יותר.

מתחילים בהכנת המרציפן ובאותו מעבד המזון ללא שטיפה ממשיכים בהכנת הבצק.

כובע נפוליאון (מלית מרציפן)

כ-27 יחידות

חומרים

בצק פריך:

280 ג' קמח (2 כוסות)

100 ג' אבקת שקדים (כוס)

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

125 ג' חמאה קרה

ביצה

חלמון

מרציפן:

100 ג' אבקת שקדים (כוס)

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

מיץ מחצי לימון

5 ג' אמרטו (כפית) / 2-3 טיפות תמצית שקדים

בנוסף: (לא חובה)

15 ג' אבקת פירות יער (כף)

5 ג' מחית פיסטוק (כפית)

ציפוי:

75 ג' שוקולד חלב

75 ג' שוקולד מריר

5 ג' שמן (כפית)

להרכבה:

חלבון

אופן הכנה

מרציפן:

בקערת מעבד המזון מניחים אבקת שקדים ואבקת סוכר. יוצקים מעל מיץ מחצי לימון וליקר אמרטו או תמצית שקדים ומעבדים לקבלת מרציפן אחיד, רך ונעים. לא דביק- ממש כמו פלסטלינה.

מחלקים את המרציפן לשלושה חלקים שווים. חלק אחד עוטפים ביריעת ניילון נצמד.

לחלק השני מוסיפים אבקת פירות יער ועל גבי נייר אפייה, לשים לתוך המרציפן (מומלץ להשתמש בכפפות)

לחלק האחרון מוסיפים מחית פיסטוק ולשים לתוך המרציפן עד הטמעה מלאה.

עוטפים כל חלק מרציפן בניילון נצמד ומקררים עד השימוש.

בצק:

באותה קערת מעבד המזון בה הכנו מרציפן (ללא תוספות) מנפים את הקמח ואבקת הסוכר, מוסיפים אבקת שקדים וסוכר וניל ומערבבים. מוסיפים את החמאה ומעבדים לקבלת פירורים. מוסיפים חלמון וביצה ומעבדים רק עד קבלת גושי בצק גדולים. מוציאים את הבצק למשטח עבודה, מאחדים לבצק רך ונעים, עוטפים ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים- שלוש לפחות.

הרכבה ואפייה:

מרדדים את הבצק הקר על גבי נייר אפייה ללא הוספת קמח למלבן גדול ודק.

קורצים עיגולים בעזרת קורצן עוגיות או ספל בקוטר 8-10 ס"מ.

קורצים פיסות מרציפן ומגלגלים לכדורים כגודל עגבניית שרי (כ- 9 כדורי מרציפן מכל חלק)

מניחים במרכז כל עיגול בצק, עיגול מרציפן.

טובלים את האצבע בחלבון הביצה, מרטיבים קלות חלק אחד של מרכז שולי הבצק, מרימים ומצמידים למרציפן. שבים על התהליך: טובלים אצבע בחלבון, מרטיבים צד מקביל של מרכז שולי הבצק ומצמידים למרציפן. כעת שני הצדדים מורמים ובאותו האופן מרימים גם את החלק התחתון לקבלת משולש.

מניחים את המשולש שהתקבל על מגש שיכנס בקלות למקפיא.

מסיימים באותו האופן עד תום הבצק ועיגולי המרציפן.

במידה והבצק התחמם וקשה לעבוד איתו, ניתן להכניס 2-3 דקות למקפיא לקרור מהיר.

מקפיאים את המשולשים המוכנים למשך שעה אחת לפני האפייה.

אופים בחום תנור, 160 מעלות למשך 12-15 דקות עד שהקצוות מזהיבים.

כובעי הנפוליאון מתייצבים בצינון. מצננים היטב לפני שלב הציפוי.

ציפוי:

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.

מערבבים היטב שמן לתוך השוקולד עד הטמעה מלאה.

מרימים את המשולש וטובלים את החלק התחתון בשוקולד, מסירים שאריות ומניחים הפוך (שהשוקולד כלפי מעלה) על נייר אפייה. מייבשים כשעה בטמפרטורת החדר.

ניתן לזרז את התהליך על ידי קרור במקרר או במקפיא אך לא יותר מחצי שעה כדי לא לפגוע בפריכות.

שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.