מחית נוגט, הנקראת גם פרלינה, עשויה לרוב מאגוזי לוז אך ניתן למצוא גם מחית נוגט עשוייה מיחסים שווים של אגוזי לוז ושקדים. אבקת נוגט, היא אבקה העשוייה מאגוזי לוז קלויים וטחונים המתובלים בוניל ובקרמל ומצריכה הוספת שמן ולכן היתרון שלה הוא שאנו יכולים לשלוט ברמת הדחיסות של המוצר הסופי. ניתן להכין גם מחית נוגט בבית, ע"י קלייה של אגוזי לוז, הסרת הקליפה, קרמול בסוכר ובגלוקוז וטחינה ממושכת במעבד מזון עד שחרור השמנים והפיכתם למחית חלקה שניתן לאכול ממנה ככה כמו שהיא, רק תזהרו כי אי אפשר להסתפק בכפית אחת...העוגה שלנו בנויה ממוס נוגט העוטף שני בסיסי עוגת נוגט ומצופה בציפוי רושה, ציפוי המורכב משוקולד וברס אגוזי לוז. עוגה שהיא חגיגה של נוגט אגוזים.
עוגת נוגט
תבנית 18 / 22
חומרים
עוגה
100 ג' חמאה רכה
100 ג' סוכר (חצי כוס)
30 ג' מחית נוגט (2 כפות)
10 מ"ל ליקר אמרטו (2 כפיות)
4 ביצים מופרדות
100 ג' אבקת שקדים (כוס)
100 ג' אגוזי לוז טחונים (כוס)
20 ג' קורנפלור (כף)
מוס
5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים
3 ביצים מופרדות
150 ג' סוכר (3/4 כוס)
35 מ"ל מים (3 כפות)
120 ג' מחית נוגט (חצי כוס)
120 ג' שוקולד חלב
75 ג' חמאה
200 מ"ל שמנת מתוקה (כוס)
ציפוי
300 ג' שוקולד חלב
40 ג' שמן צמחי (3 כפות)
80 ג' ברס / אגוזי לוז גרוסים (3/4 כוס)
אופן ההכנה
עוגה
מחממים תנור 160 מעלות, מרפדים 2 תבניות קוטר 18 בנייר אפייה.
מקציפים חלבונים עם מחצית מהסוכר (רבע כוס) למרנג יציב. מעבירים את המרנג לקערה נקייה, מחליפים את המקצף בוו גיטרה ומשתמשים בקערת המיקסר ללא צורך בשטיפה.
מעבדים את החמאה עם שארית הסוכר (רבע כוס) לקרם אחיד. מוסיפים את מחית הנוגט ומעבדים לאיחוד. מוסיפים חלמונים ואמרטו ומעבדים לתערובת אחידה וחלקה. מערבבים יחד אבקת שקדים, אגוזים טחונים וקורנפלור, מוסיפים בבת אחת לקערת המיקסר ומערבלים לאיחוד. מקפלים בהדרגה את המרנג לבלילה עד קבלת תערובת אחידה. יוצקים באופן שווה לשתי התבניות, ואופים 160 מעלות כחצי שעה. מצננים.
מוס
מערבבים את הג'לטין עם המים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
מרתיחים את המים והסוכר לטמפרטורה של 118 מעלות, במידה ואין מד חום, 2 דקות של בעבוע לאחר הרתיחה והסמכת הסירופ. ובמקביל, מקציפים את החלבונים. מוסיפים בזרם דק תוך כדי הקצפה את הסירופ לקערת המיקסר ומקציפים לקבלת מרנג יציב ועד שקערת המיקסר מתקררת.
בקלחת, על להבה נמוכה עד בינונית, ממיסים את החמאה, מוסיפים את השוקולד ומחית הנוגט ומערבבים להמסה. מוסיפים את החלמונים וטורפים לאיחוד. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים. מקפלים פנימה את המרנג לקבלת תערובת אחידה. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לקבלת מוס אחיד.
הרכבה
מחלצים את בסיסי העוגה מהתבניות. בתבנית בקוטר 22 מרופדת שקף בדפנות, מניחים בסיס עוגה אחת ויוצקים מעל ומסביב מחצית מכמות המוס. מקפיאים כרבע שעה להתמצקות קלה. מניחים את הבסיס השני במרכז התבנית ומכסים ביתרת המוס. מקפיאים כארבע שעות עד לציפוי.
ציפוי
ממיסים את השוקולד, על בן מארי או במיקרוגל. מערבבים לתוך השוקולד את השמן ומקפלים פנימה את הברס / אגוזי לוז גרוסים. מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים על רשת המונחת על תבנית ויוצקים את הציפוי באופן שווה על כל חלקי העוגה. מקפיאים שעה להתייצבות ומפשירים את העוגה כארבע שעות במקרר לפני ההגשה.
