עוגת מוס הבנוייה שכבות נוגט שוקולד, עוגה מרשימה שמכינים במינימום זמן. שכבה רודפת שכבה : תחילה אופים בסיס שאותו חוצים לשניים, על שכבה אחת שמניחים בתבנית מורחים שכבת קרנץ' אגוזי לוז. מעל יוצקים שכבת קרמו, קרם המבוסס על קרם אנגלז יחד עם שוקולד, המרקם מעט דחוס אך רך וקרמי בניגוד לשכבה הבאה שלנו שהיא מוס אוורירית, גם היא על בסיס קרם אנגלז. בין הקרמו למוס הנחתי שכבת בסיס נוספת ועל המוס יצקתי גנאש. התקבלה עוגה מדוייקת בטעמים ובמרקמים, זאת שתקשט לכם את שולחן קינוחי החג ותשאיר רושם הרבה לאחר שהחג יסתיים. כדי להקל ולדייק את התהליך נזדקק למד חום סוכר למדידת קרם האנגלז. בבסיס הדקואז' אני משתמשת בקמח תופח לפסח שניתן לרכוש של חברות שונות בכל רשתות המזון. בשכבת הקראנץ' אני משתמשת בברס אגוזי לוז קלויים פריכים ומסוכרים אשר ניתן לרכוש בחנויות מתמחות לחומרי גלם לאפייה, כמו כן גם מחית פרלינה/נוגט. עוגה שכייף להכין וכייף גדול להגיש ולפנק.
עוגת מוס נוגט שוקולד
תבנית תנור 40/30
תבנית 30/20
חומרים
בסיס דקואז':
7 חלבונים
80 ג' סוכר (שליש כוס)
10 ג׳ סוכר וניל ( 2 כפיות/שקיק)
150 ג' אבקת אגוזי לוז טחונים (כוס וחצי)
150 ג' אבקת סוכר (כוס ורבע)
70 ג' קמח תופח לפסח (חצי כוס)
קראנץ' לוז:
200 ג' שוקולד לבן
140 ג' מחית פרלינה/נוגט (חצי כוס)
100 ג' ברס (אגוזי לוז מסוכרים)
קרמו שוקולד:
150 מ"ל חלב (2/3 כוס)
150 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
3 חלמונים
150 ג' שוקולד חלב
150 ג׳ שוקולד מריר
מוס נוגט:
5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים
240 מ"ל חלב (כוס)
5 ג׳ תמצית וניל ( כפית)
80 ג' סוכר (שליש כוס)
4 חלמונים
200 ג' מחית פרלינה/נוגט (3/4 כוס)
250 מ"ל שמנת מתוקה
גנאש:
150 ג' שוקולד חלב
80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)
אופן הכנה
בסיס דקואז':
בקערת המיקסר מניחים את החלבונים ומתחילים בהקצפה במהירות בינונית.
מוסיפים בהדרגה סוכר וסוכר וניל תוך כדי הקצפה עד להטמעה מלאה.
מגבירים את המהירות ומקציפים לקבלת מרנג יציב.
מנפים מעל המרנג את הקמח, אבקת הסוכר ואבקת אגוזי הלוז ומקפלים היטב לקבלת מסה אחידה.
יוצקים לתבנית תנור סטנדרטית מרופדת נייר אפייה ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך כ-12 דקות רק עד הזהבה קלה בצדדים. מצננים וחוצים את הדקואז' לשני חלקים שווים.
מניחים חלק אחד בתבנית 30/20 מרופדת נייר אפייה בבסיס ושקף בדפנות.
קראנץ' לוז:
מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד הלבן וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
מערבבים לתוך השוקולד המומס את מחית הנוגט לקבלת מסה אחידה.
מקפלים פנימה את אגוזי הברס בפיזור שווה.
משטחים את התערובת שהתקבלה על שכבת הבסיס שבתבנית בשכבה אחידה ומקפיאים עד השלב הבא.
קרמו שוקולד:
יוצקים לקלחת חלב, שמנת מתוקה, וניל וסוכר ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
במקביל, טורפים היטב בקערה חסינת חום את החלמונים. מניחים שוקולד בקערה חסינת חום נפרדת.
יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים וטורפים היטב. שבים על התהליך פעם-פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת ועל גבי להבה נמוכה טורפים כל העת עד להסמכה קלה ולטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהכיריים, מסננים את הנוזל על גבי קערת השוקולד וטורפים היטב להמסה ולקבלת נוזל אחיד. מצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר ויוצקים את הקרמו על שכבת הקראנץ שבתבנית. מקפיאים למשך כשעה עד תחילת השלב הבא.
מוס נוגט:
מערבבים גלטין עם מים קרים, משהים עשר דקות במקרר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.
יוצקים לקלחת את החלב עם הסוכר ומביאים לסף רתיחה על גבי להבה בינונית.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים. מניחים את מחית הנוגט בקערה חסינת חום נפרדת.
יוצקים מהנוזל החם על גבי החלמונים וטורפים היטב. שבים על התהליך פעם-פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת ועל גבי להבה נמוכה טורפים כל העת עד להסמכה קלה ולטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהכיריים, טורפים פנימה את הג'לטין המומס עד להטמעה מלאה.
מסננים את הנוזל על גבי קערת הנוגט וטורפים היטב להמסה ולקבלת נוזל אחיד.
מצננים כארבעים וחמש דקות בטמפרטורת החדר לפני שמקפלים עם השמנת המתוקה המוקצפת.
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה (מרקם יוגורט) ומקפלים בדרגה לתוך קרם השוקולד לקבלת מוס אחיד.
מניחים את שכבת בסיס הדקואז'הנוספת על שכבת הקרמו ומהדקים היטב.
יוצקים את המוס על בסיס הדקואז' ומקפיאים להתייצבות למשך 6 שעות עד שלב הגנאש.
גנאש:
מניחים שוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים מעל שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
יוצקים את הגנאש על שכבת המוס הקפואה בשכבה אחידה ומשיבים למקפיא להתייצבות למשך כשעה נוספת.
מפשירים את העוגה במקרר כשלוש שעות לפני ההגשה.
פורסים את העוגה לקוביות או מלבנים בגודל הרצוי.
שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.
