אופרה

אופרה, עוגה קלאסית בפטיסרי הצרפתי, עוגת שכבות מרשימה בטעמי קפה ושוקולד. מורכבת מספוג שקדים, (יכול להיות דקואז' ויכול להיות ג'קונד) קרם קפה וגנאש שוקולד. אם אתם מחובבי הקפה ובשילוב שוקולד, עוגת האופרה נוצרה עבורכם. נכון שישנם לא מעט שלבים, אבל התוצאה לגמרי שווה את זה ולא רק בימי הפסח. אין צורך בכלים מיוחדים, וגם פה אני ממליצה לקרוא ולהבין את המתכון לפני שמתחילים, ואז הכל יזרום חלק יותר. במתכון נעשה שימוש בקמח מצה בכמות קטנה. אני מעדיפה להשתמש בקמח מצה טחון דק במיוחד לאפיית עוגות, אבל גם קמח מצה רגיל יעשה את העבודה, אני ממליצה לטחון אותו מעט במעבד מזון לפני השימוש. (שלא בימי הפסח ניתן להשתמש בכמות זהה של קמח). את תמצית הקפה, במידה ואין, ניתן להחליף ב - 2 כפיות אבקת נס קפה מומסות בכף מים רותחים, כמובן לצנן לפני השימוש.

אופרה

תבנית 25/25

---

חומרים

ספוג דקואז'

7 חלבונים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

150 ג' אבקת שקדים (כוס וחצי)

40 ג' קמח מצה (2 כפות)

150 ג' אבקת סוכר (כוס ורבע)

קרם קפה

200 ג' חמאה רכה

10 מ"ל תמצית קפה (כף)

2 חלמונים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

60 מ"ל חלב (רבע כוס)

30 מ"ל מים (2 כפות)

80 ג' סוכר (חצי כוס פחות כף)

2 חלבונים

סירופ קפה

120 מ"ל מים (חצי כוס)

120 ג' סוכר (חצי כוס + כף)

15 ג' אבקת נס קפה ( כף)

5 ג' תמצית קפה (כפית)

גנאש שוקולד

200 ג' שוקולד מריר

150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)

20 ג' סירופ גלוקוזה (כף)

25 ג' חמאה

---

אופן ההכנה

ספוג דקואז'

מקציפים חלבונים וסוכר למרנג יציב. מקפלים לתוך המרנג באופן ידני את אבקת השקדים, אבקת הסוכר וקמח המצה.

יוצקים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בצורה אחידה.

אופים 170 מעלות, 15 דקות ומצננים.

סירופ קפה

מרתיחים את כל חומרי הסירופ ומבשלים כחמש דקות נוספות על להבה נמוכה ומצננים.

קרם קפה

בקערת המיקסר עם וו גיטרה, מניחים חמאה עם תמצית קפה ומערבלים במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

בקלחת מרתיחים יחד חלב וסוכר. במקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים. ברתיחה יוצקים מעט מהנוזל החם, על גבי החלמונים וטורפים היטב. שבים על הפעולה לשם השוואת טמפרטורה, יוצקים עוד מעט נוזל חם וטורפים היטב עם החלמונים. משיבים את כל תכולת החלמונים לתוך הקלחת וטורפים להסמכה קלה ועד לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהכיריים, מסננים ומצננים מעט.

מוסיפים את קרם האנגלז לתוך קרם החמאה שבקערת המיקסר, בהדרגה תוך כדי ערבול עד לאיחוד מלא.

מעבירים את הקרם לקערה אחרת, שוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר להמשך השלב הבא.

בקלחת מרתיחים יחד מים וסוכר לטמפרטורה של 121 מעלות (במידה ואין מד חום, יודעים שהגענו לטמפרטורה הרצויה לאחר רתיחה במשך חמש דקות של בועות גדולות, המים מסמיכים והצבע הופך צהבהב ). במקביל מקציפים חלבונים.

מזרזפים את הסירופ לתוך קערת המיקסר, תוך כדי הקצפה במהירות בינונית , אל תוך החלבונים, הכי קרוב לדפנות הקערה ומקציפים במהירות גבוהה עד קבלת מרנג יציב.

מקפלים את המרנג לתוך קרם הקפה.

גנאש שוקולד

בקלחת מרתיחים יחד שמנת מתוקה וסירופ גלוקוזה. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים את השמנת וממיסים.

מוסיפים חמאה וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת גנאש חלק.

הרכבה

מחלקים את ספוג הדקואז' לשני חלקים בעזרת הרינג או התבנית.

מניחים ספוג אחד בתוך התבנית ובעזרת מברשת מספיגים בסירופ קפה.

מורחים מחצית מהקרם על גבי הדקואז'

יוצקים שכבת גנאש על הקרם

מניחים על הגנאש שכבת ספוג נוספת ומספיגים בסירופ קפה.

מורחים שארית קרם ומסיימים בציפוי גנאש.

מקררים שעתיים להתייצבות

עיטור

על שכבת הציפוי הטבעתי חותמת צורות זהב. ערבבתי חצי כפית אבקת זהב למאכל עם 2 טיפות וודקה, טבלתי בתוך הנוזל שנוצר קורצן עוגיות ויצרתי דוגמא חופשית על גבי הציפוי. בקופסה קטנה שמתי חצי כפית אבקת זהב למאכל והכנסתי לתוכה מספר פולי קפה, סגרתי וניערתי את הקופסה ככה שפולי הקפה נצבעו ללא מגע יד ועיטרתי בהם את העוגה.