עוגה הבנוייה מקרם שיבוסט, קרם פטיסייר המשולב עם שמנת מתוקה מוקצפת ומרנג, ככה שמתקבל קרם הדומה לגלידה, קליל ונמס בפה. הקרם בגלל המרנג שבתוכו, לא קופא לחלוטין, ולכן יש צורך בכמות קטנה של ג'לטין שתישמור עליו יציב בהפשרה. בתוך הקרם משלבים פרלין לוז. אלה הם אגוזי לוז שקלינו והסרנו מהם את הקליפה, קרמלנו מים וסוכר, הכנסנו את הלוז השלמים לסירופ שמיד ציפה את האגוזים בשכבת סוכר ממש כמו יהלומים. לאחר שמצננים גורסים את האגוזים ומתקבל פרלין. את קרם השיבוסט מחבקים 2 בסיסי מרנג אגוזי לוז ושקדים. עוגה שהיא מופת! אל תתנו לאורך המתכון להפחיד אתכם- בטוחה שתקראו את המתכון עד סופו, תתכננו זמנים ותצליחו, אני כאן לפשט לכם כמה שאפשר. תהנו.
עוגת פרלין לוז ומרנג
תבנית24
חומרים
קרם פטיסייר:
5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים
480 מ"ל חלב (2 כוסות)
135 ג' סוכר (2/3 כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
4 חלמונים
45 ג' קורנפלור/קמח תפוחי אדמה (שליש כוס)
100 ג' חמאה רכה
פרלין לוז:
150 ג' אגוזי לוז קלויים ללא קליפה (כוס וחצי)
125 ג' סוכר (חצי כוס +2 כפות)
45 מ"ל מים (3 כפות)
שכבות מרנג לוז שקדים:
6 חלבונים
200 ג' סוכר (כוס)
100 ג' אבקת שקדים (כוס)
100 ג' אגוזי לוז טחונים דק (כוס)
קרם שיבוסט:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלבונים
135 ג' סוכר (2/3 כוס)
60 מ"ל מים (רבע כוס)
אופן הכנה
לעוגה נצטרך 250 ג' אגוזי לוז. מניחים את האגוזים על מגש תנור וקולים בחום של 180 מעלות כרבע שעה תוך ערבוב מפעם לפעם. מוציאים את האגוזים הקלויים לתוך מגבת, סוגרים את הקצוות כמו שק, ומשפשפים את האגוזים בעזרת הידיים או על משטח העבודה להסרת הקליפה. מוציאים כוס אחת של שקדים וטוחנים דק לאבקה בה נשתמש בשכבות ואת יתרת האגוזים משאירים שלמים לפרלין.
קרם פטיסייר:
מערבבים ג'לטין עם מים קים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
יוצקים לקלחת את החלב עם הוניל והסוכר ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים עם הקורנפלור.
יוצקים בהדרגה מהנוזל החם על החלמונים תוך טריפה מתמדת. שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את תכולת החלמונים לקלחת ועל גבי להבה בינונית טורפים להסמכה.
מסירים מהכיריים,טורפים פנימה את הג'לטין המומס ומסננים לקערה נקייה. מצננים מעט וממיסים פנימה את החמאה הרכה. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ומקררים למשך שעה עד ההרכבה לקרם השיבוסט.
קראנץ' לוז:
יוצקים לקלחת את המים עם הסוכר ועל גבי להבה בינונית מרתיחים ומביאים לבעבוע עד לתחילת קרמל.
כשצבע המים מתכהה, מיד מוסיפים את האגוזים פנימה ומערבבים קלות.
מסירים מהכיריים ומעבירים את האגוזים על נייר אפייה. האגוזים יהיו מצופים בגבישי סוכר.
מצננים כשעה בטמפרטורת החדר עד הגריסה וההרכבה בקרם השיבוסט.
שכבות מרנג לוז שקדים:
מניחים בקערת ההקצפה את החלבונים, מקציפים במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד הטמעה מלאה. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים במשך כחמש דקות לקבלת מרנג יציב.
מקפלים לתוך המרנג את אבקת השקדים והלוז הטחונים בפיזור אחיד ושווה.
מסמנים על נייר אפייה, 2 עיגולים בקוטר 24 ס"מ, ומשטחים את המרנג בתוך העיגולים המסומנים באופן אחיד. אופים במשך כ25 דקות בחום תנור 160 מעלות עד להזהבה קלה ומצננים.
קרם שיבוסט:
מניחים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים בהקצפה במהירות קטנה.
יוצקים לקלחת מים וסוכר ועל גבי להבה גבוהה מביאים לרתיחה עד לטמפרטורה של 118 מעלות.
יוצקים את הסירופ החם תוך כדי הקצפה נמוכה על קצף החלבונים.
מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים במשך 10 דקות לקבלת מרנג יציב ומבריק.
בנפרד, מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה.
מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר ובעזרת לקקן מקפלים קלות למצב רך.
מקפלים את הקצפת לתוך הפטיסייר בהדרגה עד הטמעה מלאה.
מקפלים את המרנג לתוך הקרם בהדרגה עד קבלת קרם אחיד.
מניחים במעבד מזון את האגוזים המסוכרים וגורסים באופן גס.
מקפלים את שברי הפרלין לתוך קרם השיבוסט.
הרכבה:
מרפדים תבנית 24 בנייר אפייה ומניחים בדפנות שקף.
מניחים על הבסיס שכבה אחת של מרנג לוז אגוזים, יוצקים מעל את קרם השיבוסט עם הפרלין ומניחים מעל את השכבה השנייה של מרנג לוז שקדים. מקפיאים להתייצבות למשך כשש שעות.
מפשירים במקרר כשלוש-ארבע שעות לפני ההגשה.
שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.
מאבקים מעט אבקת סוכר על גבי שכבת המרנג העליונה לפני ההגשה.
