בעבר כבר הכרנו את הפוביטיצה, עוגת שמרים ממזרח אירופה. הבצק דל בשומן ולכן נמתח כבצק שטרודל ומכאן גם תרגום השם: גלגולים. הכנו בבלוג פוביטיצה במלית שוקולד ושקדים ובמלית פיסטוק ושוקולד לבן.
הפעם בחרתי להכין את הפוביטיצה במלית לוטוס קינמון. החיבור בינהם מתבקש וביחד עם אבקת שקדים נוצר ממרח רך ומנחם הנמרח באהבה מושלמת בבצק המענג הזה. את הבצק לשים ככל בצק שמרים ומכינים סירופ סוכר. ההכנה קצת אחרת ודומה להכנת שטרודל: מותחים יריעת סדין על שולחן עבודה רחב, מקמחים ומעל מרדדים את הבצק הכח דק שניתן, בערך כגודל 60/50 ס"מ. את המלית מערבבים בפשטות ומורחים בקלות ואז מתחילים בגלגולי הבצק, הגלגול הראשון יהיה קטנטן ומעליו ממשיכים לגלגל עד תום הבצק. את הרולדה הארוכה מקפלים כאות S, ומניחים בתבנית כיכר גדולה ורחבה. האפייה צריכה להעשות בחום נמוך ולאורך זמן כדי לתת לכל גלגולי הבצק המלאים במלית להיאפות כראוי. זאת עוגת שמרים שונה, אחרץ ומיוחדת מכל מה שהכרתם עד כה. אל תחששו מהסדין המלוכלך שמתכבס בקלות, הפשילו שרוולים ולפחות פעם אחת אתם צריכים להנות מהפוביטיצה המנחמת ואז לא יהיה ספק ותשובו להכין להתפנק ולפנק במאפה המיוחד הזה.
פוביטיצה לוטוס קינמון
תבנית כיכר 30/10
חומרים
בצק:
285 ג' קמח (2 כוסות+כפית)
5 ג' שמרים יבשים (כפית וחצי)
24 ג' סוכר (2 כפות)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
120 מ"ל חלב (חצי כוס)
15 מ"ל מים (כף)
ביצה
25 ג' חמאה מומסת
4 ג' מלח (3/4 כפית)
סירופ:
120 מ"ל מים (חצי כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
מלית לוטוס קינמון:
400 ג' ממרח לוטוס (צנצנת)
75 ג' חמאה רכה מאוד
65 ג' סוכר דמררה (שליש כוס)
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
150 ג' אבקת שקדים (כוס וחצי)
10 ג' קינמון (2 כפיות)
ביצה
להברשה: ביצה טרופה
אופן ההכנה
בצק:
מנפים לקערת המיקסר את הקמח ומערבבים לתוכו את השמרים והסוכרים.
מוסיפים את שאר החומרים למעט מלח ולשים במשך חמש דקות.
מוסיפים את המלח ולשים חמש דקות נוספות לקבלת בצק רך נעים ונוח.
משמנים קלות את קערת ההתפחה, מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים בעזרת סכין חדה, 3-4 פתחי אויר ומתפיחים במקום חמים למשך שעה.
סירופ:
מרתיחים יחד בקלחת את כל חומרי הסירופ, מנמיכים להבה ומבשלים 2 דקות נוספות להסמכה קלה.
מסירים מהכיריים ומצננים עד השימוש.
מלית לוטוס קינמון:
בתוך קערה, טורפים ביצה יחד עם סוכר ומוסיפים בהדרגה: וניל, חמאה וחלב לתערובת אחידה.
מוסיפים ממרח לוטוס (מחממים קודם במיקרוגל מספר שניות למצב רך)
מקפלים פנימה אבקת שקדים וקינמון לקבלת ממרח רך ואחיד.
הרכבה ואפייה:
על משטח עבודה (שולחן), פורשים סדין מתוח היטב ומקמחים קלות.
מרדדים את הבצק למלבן גדול ודק כגודל 60/50 ס"מ לערך.
נעזרים בכפות הידיים במתיחה ובעיצוב, מומלץ לרדד במערוך ולבסוף למתוח את הבצק מהמרכז ועד לקצוות.
הבצק צריך להיות כמעט שקוף, אך שימו לב שלא ייקרע.
כדאי לעבוד באיטיות, בשקט ובשלווה כדי שהבצק יישאר אלסטי לאורך כל תהליך העבודה.
מורחים את המלית על הבצק בזהירות, מניחים קבוצות מלית על גבי יריעת הבצק ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת או לקקן עד לכיסוי מלא ואחיד של הבצק כולו.
מקפלים את הבצק הקרוב אלינו בקיפול קטן מאוד, וממשיכים לקפל ולגלגל את הבצק על הקיפול הראשוני עד תום וקבלת רולדה ארוכה. מעצבים את הרולדה כאות S צמודה ומעבירים לתבנית מרופדת נייר אפייה להתפחה של שעה במקום חמים.
מברישים את הפוביטיצה התפוחה בביצה טרופה ואופים בחום תנור 180 מעלות תוכנית טורבו למשך 10 דקות, מורידים ל-150 מעלות ואופים 30 עד 40 דקות נוספות להזהבה עמוקה.
מברישים את העוגה החמה בסירופ צונן ומצננים היטב לפני חילוץ מהתבנית.
שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
