כבר הכנו פה מיני שמרים עם פרג. תחילה הכנו פרסבורגר ולאחר מכן הכנו מבצק שמרים קלאסי.
הפעם נכין מבריוש, בצק עשיר בחלמונים ובחמאה והתוצאה היא בין הפרסבורגר (שמרים-פריך) לקלאסי.
בעת תפיחת הבצק, מכינים את מלית הפרג בפשטות ומשהים בטמפרטורת החדר עד השימוש, את הבצק חוצים לשני חלקים שווים, מורחים את מלית הפרג העשירה, מגלגלים, מתפיחים, אופים ולסיום מצפים בזיגוג אבקת סוכר ומיץ לימון העוטף את הרולדה במין מעטפת זכוכית המוסיפה טעם רב.
2 דברים חשובים לגבי פרג: פרג קונים טחון טרי בחנויות תבלינים בלבד ושומרים במקפיא עד השימוש.
לא מחסירים סוכר או דבש מהכמות המצויינת במתכון, פרג אוהב סוכר אז לא כדאי לשחק פה, הכמות מאוזנת בהחלט. אני ממליצה לאפות את הרולדות במגש תנור קטן, אשר במרכזו נניח נייר אפייה כחוצץ. נקפל 2 ניירות אפייה לרצועה ארוכה וצרה ונעמיד אותה במרכז התבנית, כך שהרולדות ישמרו על הצורה בעת האפייה ולא ישתטחו יתר על המידה. רולדת בריוש פרג מרשימה ומשובחת ביותר, בואו ונכין...
רולדת בריוש פרג
חומרים
בצק:
500 ג' קמח (3.5 כוסות)
12 ג' שמרים יבשים (כף גדושה)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2 שקיקים)
200 מ"ל חלב חמים (3/4 כוס+כף)
120 ג' חמאה מומסת חמימה
4 חלמונים L
3 ג' מלח (חצי כפית)
מלית פרג:
300 ג' פרג טחון טרי (3 כוסות)
160 מ"ל חלב (2/3 כוס)
50 ג' חמאה
200 ג' סוכר (כוס)
80 ג' דבש (4 כפות)
15 ג' ליקר אמרטו / ברנדי (כף) (לא חובה)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
75 ג' צימוקים קטנים (חצי כוס)
45 ג' אבקת שקדים (שליש כוס)
5 ג' קינמון (כפית)
3 חלבונים
להברשה:
ביצה טרופה
כפית סוכר
זיגוג:
60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה
בצק:
מנפים קמח לקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים שמרים יבשים וסוכרים ומערבבים.
מוסיפים את שאר החומרים למעט מלח ולשים במשך חמש דקות.
מוסיפים מלח ולשים חמש דקות נוספות עד לקבלת בצק רך נעים ונוח.
משמנים מעט את קערת ההתפחה ומעט את פני הבצק, מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים 3-4 פתחי אויר ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעתיים.
מלית:
יוצקים לסיר קטן את החלב, החמאה, הסוכר, הדבש ותמצית הוניל ועל גבי להבה בינונית מערבבים להמסה ולסף רתיחה. מוסיפים את הפרג, אבקת השקדים, הצימוקים והקינמון ומערבבים היטב עד לספיגת כל הנוזלים וקבלת מסה אחידה. מסירים את הסיר מהכיריים, מצננים 2-3 דקות ומוסיפים את החלבונים תוך כדי טריפה מתמדת עד להטמעה מלאה. מכסים את המלית ומשהים בטמפרטורת החדר עד לשימוש.
הרכבה ואפייה:
לאחר ההתפחה, חוצים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל יריעת בצק למלבן בקוטר 30/25 לערך, מורחים מחצית מלית על גבי כל בצק בשכבה אחידה ומגלגלים לרולדה, אך לא הדוקה מדיי.
מעבירים את הרולדות לתבנית מתאימה כשבינהם חוצץ למניעת איבוד הצורה. (ראו הקדמה למתכון בתחילת העמוד) מתפיחים במשך כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר.
לאחר ההתפחה, טורפים בצלוחית ביצה עם כפית סוכר ומברישים היטב את הרולדות.
אופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 25-30 דקות עד להתייצבות ולהזהבה עמוקה.
מצננים היטב עד שלב הזיגוג.
זיגוג:
מנפים לקערית אבקת סוכר וסוחטים מעל מיץ לימון, טורפים היטב עד קבלת זיגוג רך אך סמיך.
מורחים את הזיגוג בשכבה דקה על גבי הרולדות.
מאחסנים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
עשיתי ויצא מדהים@!@!@@!
תודה ענקית.