פוביטיצה היא עוגת שמרים מזרח אירופאית, פירוש השם הוא מגולגלת, ומתיחס לתהליך ההכנה ולגלגולי הבצק הרבים. עוגה על גבול הלחם המכילה מעט מאוד שומן לקבלת בצק גמיש במיוחד שניתן לרדד דק דק כמעט שקוף ממש כמו בהכנת שטרודל. לאחר מריחת המלית, מתחילים בגלגול צפוף, קטן ודק במיוחד, עד לסיום ולקבלת רולדה הדוקה, שאותה מעצבים בתוך התבנית כאות S.
בעבר, הכנו בבלוג פוביטיצה עם מלית שקדים-שוקולד משובחת והפעם בחרתי במלית פיסטוק ושוקולד לבן.
מתקבלת עוגה רכה, בעלת שכבות רבות העוטפות מלית הנמסה בפה. אז אם כבר הכנתם את הפוביטיצה השוקולדית, וגם אם לא, אני יודעת כמה כולנו אוהבים עוגת שמרים, ומשוכנעת שהעוגה הזאת, העלית של עוגות השמרים, תתפוס חלק נכבד ברשימת המתכונים האהובים. אני ממליצה לרדד את הבצק על סדין, או אפילו על מפת שולחן חד פעמית, כדי לקבל בצק דק כמעט שקוף, לקבלת שכבות מרובות יותר. אני ממליצה לא לעבור על החום המומלץ לאפייה, השכבות מרובות ואנו רוצים שהפוביטיצה תאפה באופן אחיד ומושלם.
פוביטיצה פיסטוק ושוקולד לבן
תבנית כיכר 30/15
חומרים
בצק:
285 ג' קמח (2 כוסות +כפית)
120 מ"ל חלב (חצי כוס)
15 מ"ל מים (כף)
5 ג' שמרים יבשים (כפית וחצי)
24 ג' סוכר (2 כפות)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
ביצה L
25 ג' חמאה מומסת
4 ג' מלח (3/4 כפית)
מלית:
225 ג' פיסטוקים טבעיים (כוס וחצי)
50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)
125 ג' חמאה
180 מ"ל חלב (3/4 כוס)
200 ג' שוקולד לבן
15 ג' מחית פיסטוק (כף גדושה)
הברשה:
חלמון
5 מ"ל חלב (כפית)
סירופ סוכר:
100 ג' סוכר (חצי כוס)
120 מ"ל מים (חצי כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
אופן הכנה
בצק:
בקערת מיקסר מניחים יחד, קמח עם סוכרים ושמרים ומערבבים לאיחוד. מוסיפים מים, חלב וביצה ולשים עד קבלת בצק הומוגני. מתחילים בהוספת החמאה, בהזרמה איטית עד לספיגה מלאה , יש ללוש במשך כעשר דקות. מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות לקבלת בצק חלק, רך ואלסטי. משמנים קלות את הקערה ומניחים בתוכה את הבצק להתפחה של שעה וחצי, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומחוררים 2-3 פתחי אויר קטנים.
מלית:
מרתיחים יחד בקלחת, חלב עם חמאה להמסה מלאה (אין צורך להרתיח).
מניחים שוקולד לבן בתוך קערה חסינת חום, מניחים מעל את מחית הפיסטוק, יוצקים מעל את מסת החמאה החמה וטורפים היטב לאיחוד מלא.
מניחים את הפיסטוקים בתוך מעבד מזון וטוחנים לאבקה דקה. מוסיפים פנימה את אבקת השקדים.
יוצקים מעל את מסת השוקולד והחמאה ומערבבים לקבלת קרם רך ואחיד.
מעבירים לקערה נקייה עד השימוש.
סירופ סוכר:
מניחים יחד בקלחת את מרכיבי הסירופ ומבשלים כחמש דקות עד הסמכת הסירופ. מצננים.
הרכבה ואפייה:
על משטח העבודה, פורשים סדין גדול מתוח היטב ומקמחים קלות.
מרדדים את הבצק למלבן גדול ודק ונעזרים בכפות הידיים למתיחה ולעיצוב. רצוי למתוח את הבצק מהמרכז ועד לקצוות ולהיעזר במערוך. יש לרדד למלבן הכי דק שניתן, עד שיהפוך כמעט לשקוף, אך יש להיזהר שלא יקרע. בערך למידות 60/40 ס"מ. כדאי לעבוד באיטיות ובשלווה כדי שהבצק ישאר אלסטי לאורך כל התהליך.
מורחים את המלית בזהירות, מניחים קבוצות מלית על גבי יריעת הבצק ומשטחים בעזרת פלטה עד לכיסוי מלא של הבצק. מקפלים קיפול קטן בבצק הקרוב אלינו ומתחילים לגלגל הדוק ומתוח ככל שניתן.
מעצבים את הרולדה שהתקבלה כאות S צמודה ומניחים בתבנית להתפחה של חצי שעה.
מברישים את הפוביטיציה בחלמון טרוף עם חלב, ואופים 150 מעלות בתוכנית טורבו למשך 45 דקות, עד הזהבה עמוקה. מברישים את העוגה החמה בסירופ סוכר, מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
