עומר הבן שלי לא אוכל מתוק, ואם יש משהו שבשבילה הוא יחרוג ממנהגו זאת הפחזניה, כזאת שמלאה בקרם וניל פשוט ומצופה בשוקולד. כל הניסיונות שלי בהכנת פחזניה מושלמת עלו בתוהו, הפחזניה לא המריאה ונחתה כפיתה... מה אמא לא תעשה בשביל להמתיק לבן שלה? לא ויתרתי! כל כישלון סומן כניסיון. החכמתי.
למדתי שצריך לייבש לחלוטין את הבצק מנוזלים לאחר הוספת הקמח, שצריך להמתין להטמעה מלאה בין הוספת ביצה לביצה, והכי חשוב שרצוי לאפות יותר מפחות.
פחזניה, אקלר, פריז ברס, סנט הונורה ושוקטים, בצק אחד שעושה קסמים.
לפחזניה מזלפים עיגולים בקוטר כ-4 ס"מ. לאקלר מזלפים פסים באורך כ-12 ס"מ. לשוקוטים מזלפים עיגולים בקוטר 1 ס"מ. לפריז ברס מזלפים מעגל בגודל הרצוי. ואם תזלפו בצק רבוך לתוך שמן רותח יצא לכם צ'ורוס. אז אל תפחדו מבצק רבוך, הפשילו שרוולים ותנסו.
בצק רבוך
בצק:
130 מיל' חלב (חצי כוס+כף)
130 מיל' מים (חצי כוס+כף)
120 ג' חמאה
5 ג' מלח (כפית)
20 ג' סוכר (כף)
170 ג' קמח (כוס+1/3)
4 ביצים
אופן ההכנה:
בסיר (עדיף טפלון) מניחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר. ממיסים על להבה בינונית וברתיחה מוסיפים בבת אחת קמח. מערבבים היטב בכף עץ עד שהתערובת נפרדת מדפנות הסיר ויבשה לחלוטין מנוזלים. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כחמש דקות להוצאת האדים. טורפים בצלוחית יחד 4 ביצים, כשהתערובת מתקררת מתחילים בהוספת הביצים בהדרגה, כל פעם קצת ומערבלים לאיחוד כ-3 דקות עד ההוספה הבאה (כ-5 פעמים).
מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר עגול או משונן עם פתח רחב ומזלפים על תבנית מרופדת נייר אפייה. לקחת בחשבון שהבצק תופח באפייה. אופים על טורבו 180 מעלות 10 דק', מורידים ל-160 מעלות ואופים עוד כ-25 דק' עד השחמה מלאה. תמיד עדיף לאפות יותר ולא פחות, אין לחשוש מייבוש כיוון שבכל מקרה הקרם מרכך. מוציאים את הפחזניות ומצננים על רשת. מחוררים בסכין חדה חור בתחתית להוצאת האדים שישמש גם כמילוי לקרם.
קרם וניל:
500 מיל' שמנת
60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)
40 ג' פודינג וניל (2 כפות)
5 מיל' מחית וניל (כפית)
אופן ההכנה:
מקציפים יחד שמנת, אבקת סוכר, פודינג ווניל לקרם יציב. מעבירים לשק זילוף וממלאים את הפחזניה.
ציפוי שוקולד:
150 ג' שוקולד חלב
50 ג' שוקולד מריר
כף חמאת קקאו או שמן צמחי
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד ומערבבים לתוכו שמן. טובלים את הפחזניה.
ציפוי שטרויזל:
100 ג' חמאה
100 ג' סוכר דמררה (חצי כוס)
130 ג' קמח (כוס)
כף אבקת פירות יער או צבע מאכל רצוי
אופן ההכנה:
מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לקבלת בצק, מרדדים בין 2 ניירות אפייה, מקפיאים להתייצבות מלאה. קורצים עיגולים בקוטר הפחזניה ומניחים מעל הפחזניה לפני האפייה בצורה אחידה. את השאריות ניתן לרדד מחדש לשימוש חוזר.
קרם פטל:
150 מיל' מחית פטל או אוכמניות
100 ג' חמאה
200 ג' שוקולד לבן
500 מיל' שמנת מתוקה
5 ג' ג'לטין + 25 מיל' מים
אופן ההכנה:
בצלוחית חסינת חום מערבבים ג'לטין ומים. משהים בטמפ' החדר 10 דק'. מחממים במיקרוגל 30 שניות. בקלחת מרתיחים מחית פטל ומניחים בקערה חסינת חום שוקולד לבן. יוצקים את המחית על השוקולד וטורפים להמסה. מגררים פנימה חמאה וטורפים להמסה. מוסיפים ג'לטין ומערבלים בבלנדר מוט. משהים 15 דק' בטמפ' חדר, מקציפים שמנת ומקפלים. מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתוך הפחזניה או האקלר.
