• אורלי

עוגת גבינה ופטל

Updated: Feb 1, 2020


יש אינספור עוגות גבינה, אינספור שילובים, מליות, ציפויים וטעמים. כשרוצים להכין עוגת גבינה שכוללת את הכל אז זאת העוגה. עוגה עם שכבת טורט גבינה אפויה, מעל מוס שוקולד לבן ופטל ומעל ג'לי פטל ואת הכל עוטף מוס גבינת שמנת מנוקד בוניל. גם אפויה, גם קרה וגם בתוספת שוקולד ופרי. בחרתי לצפות בגלאסז' ורוד בהיר שירמז על הפטל שבפנים. העוגה מרשימה ביופיה ואם תחלקו את זמני העבודה, היא תהיה פשוטה להכנה. מתחילים בהכנת טורט עוגת הגבינה, בזמן האפייה, מכינים את מוס השוקולד ואת הג'לי. כל שכבה מכינים ברינג נפרד בקוטר 18 ס"מ. את הטורט שומרים במקרר, את המוס והג'לי מקפיאים ולאחר כארבע שעות ניתן להרכיב את העוגה. מכינים את מוס הגבינה והוניל, מניחים את שלושת השכבות בתבנית בקוטר 22 ס"מ ויוצקים מעל את המוס. מקפיאים שש עד שמונה שעות וניתן לצפות. אפשר להכין את העוגה גם במהלך מספר ימים. לקרוא את המתכון עד סופו, לתכנן נכון וההצלחה מובטחת.

עוגת גבינה ופטל

תבנית 18/ 22


חומרים

טורט גבינה אפויה:

70 ג' גבינת שמנת (חצי כוס)

15 ג' חמאה

30 מ"ל חלב

ביצה L

50 ג' סוכר (רבע כוס)

5 ג' פודינג וניל לבישול (כפית)

* לשים לב לא אינסטנט פודינג

5 ג' קמח (כפית)

5 ג' קורנפלור (כפית)


מוס שוקולד לבן:

50 מ"ל שמנת מתוקה (1)

3 ג' מחית וניל (חצי כפית)

חלמון L

2 ג' ג'לטין + 10 מ"ל מים

80 ג' שוקולד לבן

80 מ"ל שמנת מתוקה (2)

15 יחידות פטל טרי / קפוא


ג'לי פטל:

120 ג' מחית פטל

10 ג' סוכר וניל (שקיק)

10 ג' סוכר (כף)

10 מ"ל מיץ לימון סחוט (כף)

3 ג' גלטין + 15 מ"ל מים


מוס גבינת שמנת:

6 ג' ג'לטין + 30 מ"ל מים

3 חלמונים L

120 ג' סוכר (2/3 כוס)

20 מ"ל מים (2 כפות)

5 ג' מחית וניל (כפית)

40 ג' אבקת סוכר (שליש כוס)

300 ג' גבינת שמנת

300 מ"ל שמנת מתוקה ( כוס וחצי)


ציפוי גלאסז':

9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים

50 מ"ל מים (רבע כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

100 ג' סירופ גלוקוזה

100 ג' חלב מרוכז

200 ג' שוקולד לבן

2-3 טיפות צבע מאכל ורוד



אופן הכנה

טורט גבינה אפויה:

מחממים תנור אפייה 160 מעלות לא טורבו. מרפדים תבנית 18 בנייר אפייה.

בקלחת על להבה בינונית, מחממים יחד גבינת שמנת עם חמאה, חלב ופודינג וניל, טורפים כל העת להמסה ולאיחוד אין צורך להרתיח. מסירים מהכיריים מצננים מעט וטורפים פנימה ביצה וסוכר עד להטמעה. מנפים מעל קמח וקורנפלור ומקפלים לאיחוד. יוצקים לתוך התבנית ואופים כחצי שעה. מצננים ושומרים במקרר עטוף עד להרכבה.

מוס שוקולד לבן:

מרפדים רינג בקוטר 18 בניילון נצמד. מערבבים ג'לטין ומים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. בקלחת מרתיחים יחד שמנת מתוקה (1) ומחית וניל, במקביל טורפים את החלמון בקערה חסינת חום. יוצקים את השמנת החמה על גבי החלמון בהדרגה תוך כדי השוואת טמפרטורה. משיבים את החלמון לקלחת וטורפים עד להסמכה קלה. מסירים מהכיריים ומוסיפים ג'לטין מומס, טורפים היטב ויוצקים דרך מסננת על גבי השוקולד הלבן, טורפים להמסה ומצננים מעט. מקציפים את השמנת המתוקה (2) למרקם רך ומקפלים עם תערובת השוקולד. יוצקים לתוך הרינג ומסדרים את הפטל בתוך המוס בצורה חופשית. מקפיאים להתייצבות מלאה.


ג'לי פטל:

מרפדים רינג בקוטר 18 בניילון נצמד. מערבבים ג'לטין ומים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. מרתיחים בקלחת, מחית פטל עם סוכרים ומיץ לימון, מסירים מהכיריים ומוסיפים ג'לטין מומס, יוצקים לתוך הרינג ומקפיאים להתייצבות מלאה.

* מחית פטל ניתן להכין מפטל קפוא שטוחנים במעבד מזון או בלנדר ומסננים.


מוס גבינה:

מערבבים ג'לטין ומים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקלחת מרתיחים יחד מים וסוכר עד לטמפרטורה של 120 מעלות, במקביל מקציפים את החלמונים.

יוצקים את הסירופ לתוך קערת המיקסר תוך כדי הקצפה, וממשיכים להקציף כעשר דקות עד קבלת מרקם מוס תפוח ובהיר. בסיום ההקצפה מוסיפים את הג'לטין המומס ומקציפים לאיחוד. מערבבים בקערה עם מרית את גבינת השמנת לריכוך ומוסיפים לתוכה את מחית הוניל. מוסיפים בהדרגה את גבינת השמנת המרוככת עם הוניל לקציפת החלמונים, כל פעם כף ומקציפים לאיחוד. בנפרד, מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר למרקם רך ומקפלים לקציפת החלמונים בהדרגה עד לאיחוד מלא.


הרכבה:

מניחים שקף סביב דפנות תבנית בקוטר 22.

מחלצים את טורט הגבינה האפויה מהתבנית שלו, ומניחים בבסיס תבנית 22.

מחלצים את מוס השוקולד הלבן והפטל מהרינג, ומניחים על גבי טורט הגבינה שבתבנית.

מחלצים את ג'לי הפטל מהרינג, ומניחים על גבי מוס השוקולד והפטל.

יוצקים את מוס הגבינה מעל ומסביב השכבות שבתבנית, מיישרים בפלטה ומקפיאים להתייצבות מלאה כשש שעות עד לציפוי.


ציפוי גלאסז':

מערבבים ג'לטין ומים ומשהים עשר דקות בטמפרטורת החדר. ממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקלחת מרתיחים יחד מים, סוכר, גלוקוזה וחלב מרוכז, מניחים את השוקולד במד ליטר ויוצקים מעל את הנוזל החם. מוסיפים צבע ורוד ומערבלים בבלנדר מוט לקבלת ציפוי מבריק. מצננים לטמפרטורת החדר.

מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, ומניחים על גבי רשת שמתחת תבנית גדולה.

מצפים את הגלאסז' בצורה אחידה על פני העוגה, מסירים שאריות בעזרת פלטה ומשיבים כשעה למקפיא להתייצבות. מפשירים את העוגה שלוש שעות במקרר לפני ההגשה ומעטרים בבסיס הדפנות בפטל יבש ועל פני העוגה בפטל טרי טבול באבקת סוכר או מלא בריבה אדומה. את שאריות הציפוי ניתן לשמור בקופסה אטומה במקרר ולחמם לשימוש חוזר.





0 comments

Recent Posts

See All