זאכר טורט מרציפן

זאכר טורט היא עוגת שוקולד אשר הומצאה בוינה על ידי הקונדיטור פראנץ זאכר, והיא נחשבת לחלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי. העוגה מורכבת משכבות עוגת שוקולד שבינהם ריבת משמש ובציפוי גנאש מריר. הקלאסיקה הזאת תמיד קסמה לי ובכל זאת משהו בה היה לי חזק ומשהו חסר.

בבלוג, הכנו בעבר עוגת זאכר בגרסת שוקולד לבן ובגרסת פטיט פור. הפעם, בחרתי להעשיר את המתכון הקלאסי בשקדים רבתי, כלומר באבקת שקדים בעוגה ובמרציפן בעוגה ובציפוי. את העוגה הספגתי בסירופ תפוזים ודבש ואת הגנאש העשרתי בדבש וחמאה מה שהפך את הציפוי לרך ומענג. בעוגה משתמשים בריבת משמש, ניתן להשתמש בכל חברה שאתם אוהבים העיקר שתהיה סמיכה מספיק ולא נוזלית. את המרציפן אני מכינה בשילוב אבקת שקדים, אבקת סוכר, מיץ לימון וליקר אמרטו ( אפשר במקום להשתמש בתמצית שקדים) ממליצה להכין ולא לקנות מרציפן גולמי שכן המרציפן הביתי עדין, רך ומתאים יותר לעוגה שלנו. את העוגה אופים בתבנית תנור סטנדרטית ופורסים לשלושה מלבנים שווים. עוגה מרשימה ביותר שמכינים בקלות ובפשטות, יכולה להיות הכוכבת בחגיגות וימי הולדת, עוגת שוקולד משובחת לא למבוגרים בלבד.

זאכר טורט מרציפן

תבנית תנור 40/30

חומרים

מרציפן:

100 ג׳ אבקת שקדים ( כוס)

100 ג׳ אבקת סוכר (3/4 כוס)

מיץ מלימון שלם

15 ג׳ ליקר אמרטו ( כף) / כפית תמצית שקדים

עוגת שוקולד:

150 ג׳ שוקולד מריר

100 ג׳ מרציפן

6 ביצים מופרדות

150 ג׳ סוכר ( 2/3 כוס)

10 ג׳ סוכר וניל (כף/ שקיק)

150 ג׳ קמח ( כוס+ כף)

10 ג׳ אבקת אפייה ( 2 כפיות/ שקיק)

25 ג׳ קקאו (כף וחצי)

80 ג׳ אבקת שקדים ( 3/4 כוס)

סירופ:

120 מ״ל מיץ תפוזים (חצי כוס מ-2 תפוזים)

10 ג׳ דבש ( 2 כפיות)

בנוסף:

300 ג׳ ריבת משמש ( כוס)

גנאש:

100 ג׳ שוקולד חלב

60 מ״ל שמנת מתוקה( רבע כוס)

15 ג׳ דבש ( כף)

25 ג׳ חמאה

אופן ההכנה

מרציפן:

מניחים במעבד מזון אבקת שקדים עם אבקת סוכר ומוסיפים מיץ מלימון וליקר אמרטו או תמצית שקדים. מעבדים לאיחוד. המרציפן מוכן כאשר אתם יכולים לחבר אותו ביד ומתקבל מרציפן אחיד ורך. אם יש צורך ניתן להוסיף טיפה אחת או שתיים של מים קרים, אך בהדרגה וממש מעט.

שוקלים 100 גרם מרציפן למסת העוגה את השאר נשמור להרכבה.

סירופ:

סוחטים תפוזים לתוך קלחת, מוסיפים דבש ועל גבי להבה גבוהה מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבישול נוסף של 2-3 דקות להסמכה ומצננים.

עוגה:

מגררים את המרציפן בעזרת מגררת גסה.

מניחים בקערה חסינת חום חמאה ושוקולד וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה ומצננים.

מפרידים את הביצים, חלבונים לקערה אחת וחלמונים לקערה נוספת.

מקציפים את החלבונים, בהדרגה תוך כדי הקצפה מוסיפים מחצית מכלל הסוכר (75 גרם) ומקציפים לקבלת מרנג יציב.

מקציפים את החלמונים עם שאר הסוכר וסוכר וניל למסה תפוחה ובהירה. מוסיפים פנימה את מסת השוקולד המומס ומקציפים לאיחוד.

מוסיפים פנימה את המרציפן המגורר ומקציפים להטמעה מלאה.

מקפלים בעזרת מרית ( לקקן) את המרנג בהדרגה לתוך מסת החלמונים לקבלת מסה אחידה.

מנפים מעל את הקמח, אבקת האפייה והקקאו, מוסיפים את אבקת השקדים ומקפלים לקבלת מסה אחידה. יוצקים לתבנית תנור סטנדרטית מרופדת נייר אפייה, אופים החום תנור 160 מעלות למשך 15-18 דקות עד התייצבות.

מוציאים את העוגה מהתנור, הופכים אותה על נייר אפייה נקי ומורידים את נייר האפייה שאפינו בו.

חוצים את העוגה לשלושה חלקים שווים ומספיגים בעזרת מברשת היטב את הסירופ.

מורחים ריבת משמש בשכבה אחידה על שלושת החלקים.

מניחים שכבה על גבי שכבה, ככה שתיווצר עוגה בת שלוש שכבות.

מקררים את העוגה להתייצבות וספיגת טעמים למשך שעתיים עד שלב המרציפן והגנאש.

מרציפן:

בעזרת נייר אפייה, יוצרים רצועה בגודל שכבת העוגה. מאבקים את הנייר במעט אבקת סוכר ומרדדים את המרציפן כגודל הנייר, בעובי 1 מ״מ.

מניחים את רצועת המרציפן על שכבת העוגה העליונה, מהדקים ומצמידים לריבת המשמש המרוחה.

גנאש:

בקערית חסינת חום מניחים את השוקולד, השמנת, הדבש והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.

מצננים היטב את הגנאש בטמפרטורת החדר עד להסמכה ולמרקם ממרח ( כחצי שעה).

מורחים את הגנאש על שכבת המרציפן בצורה שווה ואחידה לכיסוי מושלם ומקררים להתייצבות למשך כשעה לפני פריסה והגשה.

שומרים בכלי אטום במקרר.

העוגה ניתנת להקפאה, מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.