עוגת גבינה סן סבסטיאן

סן סבסטיאן היא עיר בצפון ספרד, הנמצאת בחבל הבאסקים. כבר כולנו מכירים את עוגת הגבינה הבאסקית השרופה שכבשה את כולנו, אז העוגה הזאת דומה לה ברכותה אך מוגשת עם גנאש שוקולד.

בואו נדבר על זה רגע, כשהגשתי את העוגה, היו שאמרו לי : אני לא אוכל את השוקולד, אני לא אוהב גבינה עם שוקולד, ולאחר שהגשתי כולם הסכימו פה אחד שהתוספת העדינה של הגנאש כל כך מתאים לעוגה זאת, ככה שאל תחשבו לוותר על זה!

בעוגה, משתמשים בקמח לסמיכות ולא בקורנפלור או באינסטנט פודינג. וחשוב מאוד לסנן את כל המסה בדרך לתבנית, מה שמבטיח עוגה רכה במיוחד. את העוגה אופים בשני שלבים, שלב ראשון בחום נמוך במצב סטטי ושלב שני בחום בינוני- גבוה במצב טורבו. עוגה נפלאה כמו שרק הבאסקים מבינים בגבינה.

עוגת גבינה סן סבסטיאן

תבנית כיכר 30/10

חומרים

עוגה:

3 ביצים

200 ג׳ סוכר ( כוס)

400 ג׳ גבינת שמנת

200 ג׳ גבינה לבנה

250 מ״ ל שמנת מתוקה

5 ג׳ תמצית וניל ( כפית)

35 ג׳ קמח (רבע כוס)

גנאש:

150 ג׳ שוקולד חלב

80 מ״ל שמנת מתוקה ( שליש כוס)

20 ג׳ שוקולד לבן

10 מ״ל שמנת מתוקה ( 2 כפיות)

אופן ההכנה

עוגה:

מניחים בקערת הקצפה את הביצים, מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות גבוהה במשך כארבע דקות עד קבלת מסה תפוחה ובהירה. מוסיפים תמצית וניל ומקציפים קלות.

מוסיפים את גבינות השמנת והגבינה הלבנה ומקציפים להטמעה מלאה.

יוצקים את השמנת המתוקה ומקציפים לאיחוד.

מנפים מעל את הקמח ומקציפים לקבלת מסה אחידה וחלקה.

מרפדים תבנית כיכר רחבה בנייר אפייה, כולל בדפנות.

עוטפים את התבנית מבחוץ ברדיד אלומיניום עד שפת הדפנות.

מסננים את תערובת העוגה לתוך התבנית ומחליקים לשכבה אחידה.

מניחים בבסיס התנור תבנית עם מים פושרים ליצירת אדים.

אופים בחום תנור, 160 מעלות במצב סטטי למשך 45 דקות בלבד.

מגבירים את חום התנור ל 180 מעלות ומעבירים למצב טורבו.

אופים במשך כעשרים דקות רק עד שהעוגה משחימה קלות.

מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומצננים בצורה זאת במשך 15-30 דקות.

מצננים היטב בטמפרטורת החדר עד שלב הגנאש.

גנאש:

מניחים בקערית חסינת חום את השוקולד, יוצקים מעל את השמנת וממיסים בפולסים במיקרוגל עד להמסה מלאה וקבלת גנאש חלק.

מניחים את השוקולד הלבן בקערית נפרדת, יוצקים מעל את מעט השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מעבירים לשקית זילוף קטנה ללא צנטר.

יוצקים את גנאש השוקולד על גבי עוגת הגבינה שבתבנית בשכבה אחידה, אפשר לתת לגנאש לרדת לצידי העוגה. גוזרים פתח יציאה קטן בשק הזילוף ומזלפים על הגנאש מספר קווים לרוחב העוגה ובעזרת קיסם מעבירים קווים לאורך העוגה, פעם למטה ופעם למעלה ליצירת דוגמא של נוצה.

מקררים את העוגה להתייצבות למשך שמונה שעות לפני חילוץ פריסה והגשה.

שומרים בכלי אטום במקרר.