עוגת גבינה שוויצרית, היא עוגת גבינה קרה עם שוקולד לבן על בסיס ספוג מצופה גנאש שוקולד ואגוזים ובזיגוג גנאש שוקולד. אל תטעו, זאת לא עוגת שוויצריה הקטנה, שנמצאת כאן בבלוג בקטגוריית עוגות מוס, אך אפשר לומר שהם מאותה משפחה מורחבת. הכנתי רולדת וניל אותה חציתי לשני חלקים שעליהם יצקתי גנאש שוקולד עם פקאן. את מלית הגבינה הכנתי ממסקרפונה, שוקולד לבן, ליקר אמרטו, שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג וניל שמכינים בקלות ובפשטות תוך איחוד החומרים לתערובת אחת ואז מרכיבים. מתקבלת עוגה מרשימה גם ביופייה ובטעמה המיוחד, הקרמי עם נגיסות פריכות של פקאן. אפשר להשתמש בכל ברנדי או ליקר שאתם אוהבים, או לוותר.
עוגת גבינה שוויצרית
תבנית 30/20
חומרים
רולדת וניל:
2 ביצים
100 ג' סוכר (חצי כוס)
100 ג' שמן (חצי כוס)
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
140 ג' קמח (כוס)
10 ג' אבקת אפייה (2 כפיות/שקיק)
גנאש שוקולד פקאן:
200 ג' שוקולד חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
75 ג' אגוזי פקאן קלויים גרוסים (3/4 כוס)
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
350 ג' גבינת מסקרפונה
200 ג' שוקולד לבן
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
30 מ"ל ליקר/ברנדי (2 כפות)
80 ג' אינסטנט פודינג וניל
500 מ"ל שמנת מתוקה
גנאש שוקולד ועיטור:
200 ג' שוקולד חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
30 ג' שוקולד לבן
אופן ההכנה
רולדת וניל:
בקערת הקצפה מקציפים יחד ביצים עם סוכר לתערובת תפוחה, מוסיפים וניל, שמו ושמנת מתוקה עד הטמעה מלאה. מנפים מעל קמח ואבקת אפייה ומקציפים לאיחוד וקבלת מסה אחידה וחלקה.
יוצקים לתבנית תנור סטנדרטית 40/30 מרופדת נייר אפייה, משטחים בשכבה אחידה ואופים בחום תנור 160 מעלות תוכנית טובו למשך 12-15 דקות עד הזהבה קלה ומצננים.
גנאש שוקולד פקאן:
מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד, יוצקים מעל שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד להמסה מלאה. גורסים את הפקאנים הקלויים לפיסות קטנות ומערבבים לתוך הגנאש.
פורסים את רולדת הוניל לשני חצאים שווים, מורחים מעל הרולדות בשכבה אחידה את גנאש הפקאן ומכניסים למקפיא או למקרר מספר דקות עד להתייצבות.
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
מעבירים את גבינות המסקרפונה לקערה קטנה ומערבבים בעזרת מרית (לקקן) עד שהגבינה מתרככת.
מניחים שוקולד לבן בקערה חסינת חום, יוצקים מעל חצי כוס שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה ומצננים.
מקציפים שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה אך רכה.
מעבירים בהדרגה מהמסקרפונה הרכה לשוקולד המומס וטורפים היטב לאיחוד, שבים על התהליך עד חיבור מלא של המסקרפונה עם השוקולד. טורפים פנימה את הליקר להטמעה מלאה.
מעבירים בהדרגה מהקצפת לתוך מסת השוקולד-מסקרפונה באותו האופן שאיחדנו קודם, בהדרגה עד לאיחוד מלא וקבלת קרם רך ואחיד.
הרכבה:
מניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה, חלק אחד של רולדה בציפוי גנאש פקאן.
יוצקים מעל מחצית מכמות הקרם ומשטחים בצורה אחידה.
מניחים מעל את החלק הנוסף של הרולדה ומעל משטחים את שארית הקרם בשכבה אחידה.
מקפיאים להתייצבות 4 שעות לפני שלב הגנאש.
גנאש ועיטור:
מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד הלבן, יוצקים מעל 2 כפות מכלל השמנת המתוקה וממיסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מעבירים לשקית זילוף קטנה ללא צנטר וגוזרים פתח יציאה קטן.
מניחים בקערה נפרדת שוקולד חלב, יוצקים מעל את שאר השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
יוצקים את הגנאש על גבי העוגה הקפואה ומשטחים לכיסוי אחיד.
מזלפים על הגנאש, קווי שוקולד לבן לכל הרוחב ובעזרת קיסם מעבירים קווים נגדיים לאורך, פעם למעלה פעם למטה ליצירת דוגמת הנוצה. מקפיאים שעה נוספת להתייצבות.
מפשירים את העוגה במקרר שעתיים לפני ההגשה.
שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.
