את העוגה הזאת שמשלבת עוגת גבינה אפויה ומעל מוס מסקרפונה הכנתי לראשונה בשבועות שלפני שנתיים לאחר קושי בבחירה בין אפויה לקרה, וביננו למה לבחור אם אפשר לשלב? העוגה התקבלה בהתלהבות ובשנה שלאחר מכן החלטתי להכין אותה בגרסת טארט גבינה אפויה במקום עוגת גבינה רק משום האסתטיקה. עוגה שמשלבת אפייה עם מוס קר ומעוטרת בזר ביכורים לשבועות: פירות יער ופרחי מאכל ויש לנו חג מושלם.
את הטארט אופים על בסיס פריך שקדים שעובר אפייה למחצה ואת המוס ניתן להכין בתבנית סיליקון דקורטיבית או בתבנית רגילה בקוטר קטן מהטארט. עוגה לא מסובכת כלל. את המוס ניתן להכין כמה ימים קודם ולהשאיר במקפיא. את הטארט ניתן להכין עד יום לפני ההגשה ולשמור במקרר, כשלוש שעות לפני ההגשה מחלצים את המוס, מניחים על פני הטארט ומפשירים במקרר.
טארט גבינה ומוס מסקרפונה
תבנית פאי / רינג 24
תבנית סיליקון / רינג 20
חומרים
בסיס פריך:
180 ג' קמח (כוס ורבע)
50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)
60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)
100 ג' חמאה
5 ג' תמצית וניל (כפית)
ביצה
מלית גבינה:
250 ג' גבינת שמנת 25%
250 ג' גבינה במרקם שמנת 5%
150 ג' סוכר (3/4 כוס)
2 ביצים
20 ג' קורנפלור (2 כפות)
5 ג' אינסטנט פודינג וניל (כפית)
מוס מסקרפונה:
4 ג' ג'לטין (כפית) + 20 מ"ל מים (2 כפות)
250 ג' מסקרפונה
50 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס) (1)
200 מ"ל שמנת מתוקה (כוס) (2)
75 ג' שוקולד לבן
50 ג' סוכר (רבע כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
אופן הכנה
בסיס פריך:
מניחים במעבד מזון, קמח עם אבקת שקדים ואבקת סוכר, מערבבים. מוסיפים חמאה פרוסה לקוביות ומעבדים לפירורים. מוסיפים ביצה ווניל ומעבדים רק עד לקבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.
על נייר אפייה מקומח קלות, מרדדים את הבצק ומרפדים את הבסיס והדפנות. מקפיאים שעה.
מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מלא קטניות (שעועית/חומוס) ואופים אפייה חלקית עיורת 160 מעלות כעשרים דקות. מסירים את משקולת הקטניות ומצננים.
מלית גבינה:
בקערה גדולה, טורפים את הגבינות עד ריכוך מוסיפים סוכר וטורפים לאיחוד. מוסיפים ביצה אחר ביצה וטורפים להטמעה. מנפים מעל קורנפלור ופודינג וטורפים לאיחוד. יוצקים לתוך קלתית הבצק האפויה למחצה שהצטננה, עד לגובה שפת הרינג ואופים 150 מעלות לא בטורבו כ-45 דקות. מצננים ושומרים מכוסה במקרר.
מוס מסקרפונה:
מערבבים ג'לטין עם מים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקערה מרככים יחד מסקרפונה עם סוכר ומחית וניל. בקערית חסינת חום ממיסים שוקולד עם שמנת מתוקה (1) במיקרוגל או על בן מארי. מערבבים תערובת שוקולד מומס עם ג'לטין מומס. מעבירים רבע מכמות תערובת המסקרפונה לתערובת השוקולד ומערבבים בהשוואת מרקמים. מעבירים רבע נוסף מכמות המסקרפונה לתערובת השוקולד ומערבבים לאיחוד. מעבירים את שאר תערובת המסקרפונה ומאחדים עם תערובת השוקולד לאיחוד מלא. מקציפים שמנת מתוקה (2) למרקם רך כיוגורט ומקפלים לתערובת המסקרפונה - שוקולד לקבלת מוס אחיד. יוצקים את המוס לתוך תבנית סיליקון ומקפיאים 6 שעות.
הרכבה:
מחלצים את מוס המסקרפונה מהתבנית ומניחים על פני הטארט במרכזו, מעטרים בפירות העונה ובפרחי מאכל. שומרים במקרר.
