טירמיסו, ללא ספק העוגה האהובה עליי ביותר, ובכלל כמכורה לקפה. טירמיסו היא עוגה איטלקית קלאסית שפירושה "הרם אותי", משום הקפה המעורר. במקור מורכבת מבישקוטים טבולים באספרסו, ומלאת קרם מסקרפונה , יין מרסלה וקצף חלמונים, ומפודרת באבקת קקאו. יצא לי להכין אינספור גרסאות של טירמיסו וגם לטעום כמה משובחות. את המדהימה ביותר אכלתי במלון בוטיק בסאן ג'מיניאנו בטוסקנה, הקינוח הוגש בצנצנת והטעם היה בלתי נשכח עד שבחופשת הקיץ האחרונה בבלגרד, בבית קפה plato אכלתי את הטירמיסו האלוהי ביותר, ופה אני מנסה לשחזר אותו. במתכון מלבד הבישקוטים, משתמשים בספוג ג'נואז שמספיגים בסירופ אספרסו - אמרטו וממלאים בקרם פטיסייר קפה ומסקרפונה, ואת הקקאו החלפתי בשוקולד מגורר. כדאי להתחיל בהכנת קרם הפטיסייר שצריך להתקרר לפחות שעתיים לפני השימוש, ואז ההכנה וההרכבה פשוטים מאוד והתוצאה מרשימה.
טירמיסו
תבנית 25/25
חומרים
ספוג ג'נואז
3 ביצים
100 ג' סוכר (חצי כוס)
100 ג' קמח (3/4 כוס)
25 ג' חמאה מומסת
פטיסייר קפה
400 מ"ל חלב (2 כוסות)
200 מ"ל שמנת מתוקה (כוס) (1)
180 ג' סוכר (3/4 כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
10 ג' אבקת קפה נמס (2 כפיות)
5 ג' מחית / תמצית קפה (כפית)
4 חלמונים
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
15 ג' קמח (כף)
50 ג' חמאה
200 ג' גבינת מסקרפונה
200 מ"ל שמנת מתוקה (כוס) (2)
סירופ
120 מ"ל מים (חצי כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' אבקת קפה נמס (כפית)
100 מ"ל אספרסו (חצי כוס)
30 מ"ל אמרטו (2 כפות)
פיזור והרכבה
חצי חבילת בישקוטים
50 ג' שוקולד מגורר דק
אופן ההכנה
ספוג ג'נואז
במיקסר מקציפים יחד ביצים וסוכר כעשר דקות עד לקבלת מרקם מוס, תפוח ובהיר. מנפים פנימה קמח ומקפלים ומוסיפים חמאה מומסת. יוצקים לרינג 25/25 ואופים 160 מעלות 20 דקות. מצננים.
סירופ
מרתיחים את כל חומרי הסירופ למעט אמרטו, ומבשלים כחמש דקות להסמכה. מסירים ומוסיפים אמרטו.
פטיסייר קפה
בקלחת מניחים יחד חלב, שמנת מתוקה (1), חצי מכמות הסוכר ווניל ומחממים. במקביל, בקערה חסינת חום טורפים יחד חלמונים קורנפלור ושאר הסוכר. ברתיחה מוסיפים אבקת קפה נמס ותמצית קפה מערבבים ועושים השוואת טמפרטורה עם קערת החלמונים, יוצקים מעט מהנוזל החם על החלמונים וטורפים היטב, שבים על הפעולה פעם נוספת, משיבים את כל תכולת החלמונים לתוך הקלחת וטורפים היטב עד להסמכה. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה חמאה עד להמסה. מעבירים לקערה שטוחה, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם, ומקררים לפחות שעתיים.
הרכבה
בתוך רינג/תבנית שבה אפינו את הג'נואז, מניחים שקף סביב הדפנות. מספיגים את הספוג בסירופ. מוציאים את קרם הפטיסייר מהקרור ופותחים אותו מעט בעזרת מרית (לקקן). מקציפים יחד מסקרפונה ושמנת מתוקה (2) ומקפלים לתוך הפטיסייר. יוצקים מחצית מכמות הקרם על הג'נואז הספוג בסירופ. טובלים בישקוטים בסירופ ומסדרים בצפיפות על גבי הקרם. יוצקים מעל הבישקוטים את הקרם שנותר ומגררים מעל שוקולד. מקררים כשש שעות עד להגשה.
Comments