• אורלי

עוגת מוס וניל קרמל ותפוחים מקורמלים

Updated: Sep 5


עוגת חג קלאסית שיצא לי להכין אותה גם במהלך השנה, כי מה רע בתפוח מקורמל, קרמל ווניל באמצע דצמבר?!... עוגה קלה להכנה ויחד עם זאת מרשימה, כזאת שגורפת מחמאות. אופים בסיס סבלה, מעליו מורחים את התפוחים המקורמלים ומקפיאים. ברינג זהה בגודל הסבלה - תפוחים, מכינים מוס קרמל. מניחים את שלושת השכבות בתבנית גדולה יותר ומעל הכל יוצקים מוס וניל. מצפים בגנאש קרמל ומעטרים בכוורת שוקולד לבן שמכינים משקית בועות (פצפצים) ומדבורה חמודה שמכינים ממרציפן. ממליצה לקרוא את המתכון ולפרוש את זמן ההכנה בכדי שיהיה אפילו קל יותר להכינה. במתכון יש הכנת קרמל ואני יודעת שלא מעט חוששים מהכנתו, כדי שתצליחו בהכנת העוגה בעזרת קרמל מוצלח אתן כאן מעט טיפים כדי שגם אתם תצליחו ותראו כמה זה קל..

ישנם שני סוגי קרמל, יבש ורטוב. קרמל יבש מכינים מסוכר בלבד ורטוב, קל יותר להכנה ומשלב מעט מים יחד עם הסוכר. לקרמל רטוב לוקח מעט זמן להתקרמל, זה קורה רק לאחר אידויי המים, אך התוצאה זהה בשני הדרכים... הגוון הרצוי לקרמל הוא גוון ענברי, זהוב ועמוק, חשוב לדעת שצבע כהה מדיי יתן טעם מריר... למתחילים כדאי להכין עם מעט מים, לערבב היטב ולתת לחום לעשות את שלו... אין בעיה לערבב את הקרמל רק כדאי שזה יהיה במרית סיליקון עמידה בחום או כף עץ... כאשר מוסיפים תוספת לקרמל, חשוב לחמם אותה קודם כדי למנוע הבדלי טמפרטורה גדולים מדיי...לאחר הוספת השמנת או החמאה חשוב להמשיך לערבב כדי ליצור מיזוג וכדאי להנמיך את הלהבה... במקרה של גושים, ערבוב מתמיד על גבי להבה נמוכה - בינונית יפתור את הבעיה... לא כדאי להתרחק מהקרמל בעת הכנתו, הקרמל עדין ודורש תשומת לב... כדאי להשתמש בסיר בעל תחתית עבה ורצוי שיהיה מספיק גבוה משום שהוספת שמנת לקרמל מעט גועשת... אם נותרו כתמי קרמל עקשנים על הסיר, שפכו עליהם מעט מים חמים שימיסו אותם...

עוגת מוס וניל קרמל ותפוחים מקורמלים

תבנית 18 / רינג 16


חומרים

בסיס סבלה ברטון:

65 ג' קמח (חצי כוס)

3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)

50 ג' סוכר דמררה (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)

50 ג' חמאה רכה

חלמון



תפוחים מקורמלים:

3 תפוחים

20 ג' סוכר (2 כפות)

10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)

20 ג' דבש (כף גדושה)

5 ג' קינמון טחון (כפית)

25 ג' חמאה

מוס קרמל:

3 ג' ג'לטין + 15 מ"ל מים קרים

60 ג' סוכר (רבע כוס + כף)

25 מ"ל מים

200 מ"ל חלב (כוס)

20 ג' קורנפלור (2 כפות)

2 ביצים

150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)


מוס וניל:

5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים

150 ג' שוקולד לבן

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

80 ג' סוכר (שליש כוס)

3 חלמונים

5 ג' מחית וניל (כפית) / גרגרים ממקל וניל

250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס וחצי)

גנאש קרמל:

7 ג' ג'לטין + 35 מ"ל מים קרים

100 ג' שוקולד לבן

75 ג' חלב מרוכז (שליש כוס)

75 ג' סירופ גלוקוזה (שליש כוס)

75 ג' סוכר (שליש כוס)

60 מ"ל מים (רבע כוס)

עיטור:

שקית בועות (פצפצים)

100 ג' שוקולד לבן

20 ג' מרציפן גולמי בצבע צהוב /כתום

8-10 פרוסות שקדים מולבנים

3 קוביות שוקולד מריר

אופן הכנה

בסיס סבלה ברטון:

מקציפים במיקסר או באופן ידני את הסוכרים והחלמון לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה את החמאה ומקציפים להטמעה מלאה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה לקבלת בצק רך. משטחים את הבצק בצורה אחידה בתוך תבנית עגולה בקוטר 16 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ומקררים כשעה. אופים 170 מעלות כרבע שעה עד להזהבה. מצננים.


תפוחים מקורמלים:

שוטפים, קולפים ופורסים את התפוחים לקוביות קטנות. במחבת רחבה, ממיסים סוכרים ודבש לקבלת קרמל, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות התפוחים מערבבים היטב שהתפוחים כולם יצופו בקרמל, מתבלים בקינמון ומבשלים דקותיים לריכוך קל אך שעדיין התפוחים ישמרו על צורתם. מצננים מעט ויוצקים מעל הסבלה ברטון בצורה אחידה. מקפיאים להתייצבות.


מוס קרמל:

מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בסיר מניחים יחד מים וסוכר, מרתיחים ומבשלים עד קבלת קרמל בצבע ענברי. במקביל, מחממים את החלב, ומוסיפים בהדרגה לקרמל תוך כדי ערבוב. מניחים בקערה חסינת חום ביצים וטורפים עם הקורנפלור לתערובת מעט תפוחה ובהירה. מרתיחים את הקרמל ויוצקים מעט ובהדרגה לקערת הביצים לשם השוואת טמפרטורה. שבים על הפעולה, יוצקים מעט קרמל חם על גבי הביצים וטורפים היטב. יוצקים את תכולת החלמונים לתוך הסיר וטורפים על להבה בינונית להסמכה (82 מעלות). מסירים ומערבבים עם הג'לטין המומס. מסננים לתוך קערה נקייה ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם הקרמל. יוצקים א המוס לרינג / תבנית בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים להתייצבות.


מוס וניל:

את מוס הוניל מכינים רק לאחר שהתפוחים ומוס הקרמל התייצבו לחלוטין.

מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקלחת, מרתיחים יחד, חצי כוס שמנת מתוקה עם הסוכר והוניל ובמקביל, טורפים את החלמונים בתוך קערה חסינת חום. יוצקים מעט מהשמנת החמה על גבי החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת לשם השוואת טמפרטורה, ושבים על הפעולה פעם נוספת. משיבים את כל תכולת החלמונים לתוך הקלחת וטורפים להסמכה קלה (82 מעלות). מסירים ומערבבים עם הג'לטין המומס. יוצקים את הנוזל החם דרך מסננת על גבי השוקולד הלבן וטורפים היטב להמסה. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים לקבלת מוס אחיד.


הרכבה:

מרפדים תבנית בקוטר 18 ס"מ בשקף ומניחים במרכזה את בסיס הברטון עם התפוחים המקורמלים, יוצקים מעל מעט מוס וניל, מניחים מעל את מוס הקרמל ויוצקים את מוס הוניל. מקפיאים לפחות ארבע שעות עד לשלב הציפוי.


גנאש קרמל:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת, מים עם סירופ גלוקוזה וחלב מרוכז. במקביל, בסיר מניחים סוכר ומקרמלים. יוצקים את הנוזל החם על גבי הקרמל ומערבבים. יוצקים את הנוזל שהתקבל על גבי השוקולד הלבן, מוסיפים את הג׳לטין המומס וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת גנאש אחיד חלק ומבריק. מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, ויוצקים מעל את הגנאש לציפוי מלא. מקפיאים להתייצבות. מפשירים את העוגה במקרר,כארבע שעות לפני ההגשה.


עיטור:

להכנת הכוורת, ממיסים את השוקולד בלבן ומורחים על גבי שקית הבועות בצד הבולט. מקררים להתייצבות.

להכנת הדבורים, קורצים פיסת מרציפן בצבע צהוב או כתום, ניתן להשתמש במעט צבע מאכל טבעי או להשאיר בצבע המרציפן, לגלגל מעט לצורה מוארכת שתהיה גוף הדבורה , לזלף 2-3 פסים לאורך גוף הדבורה בשוקולד מריר מומס ולנעוץ 2 פרוסות שקדים ככנפיים לצידי גוף הדבורה.

מחלצים את השוקולד משקית הבועות, מניחים על גבי העוגה ומעל הכוורת מניחים את הדבורה.



3 comments

Recent Posts

See All