שכבות שוקולד לבן

במסגרת ההתמכרות שלי לעוגות בעלות שכבות, הפעם בניתי שכבות על טהרת השוקולד הלבן, עוגה שנרקחה במיוחד עבור הדר שלי. בין 3 בסיסים של ביסקוויט שקדים ספוגים בסירופ דבש, מרחתי 2 שכבות של גנאש שוקולד לבן מוקצף ושכבה אחת של קרם חמאה ודבש, המדמה במרקמו ובטעמו שוקולד לבן ובזיגוג אותו שוקולד אהוב. עוגה משובחת ולא רק לחובבי השוקולד הלבן, מרשימה אך פשוטה להכנה.

שכבות שוקולד לבן

תבנית 15/25

חומרים

ביסקוויט שקדים:

75 ג' אבקת שקדים (3/4 כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

2 ביצים

3 חלבונים

35 ג' קמח (רבע כוס)

50 ג' חמאה מומסת

סירופ:

60 מ"ל מים (רבע כוס)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

30 ג' דבש (2 כפות)

15 ג' ליקר אמרטו/רום או אחר (כף)

קרם דבש וחמאה:

200 ג' חמאה רכה

3 חלמונים

80 ג' דבש (שליש כוס)

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

200 ג' שוקולד לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה

5 ג' מחית וניל (כפית)

15 ג' ליקר אמרטו/רום או אחר (כף)

זיגוג:

120 ג' שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

אופן ההכנה

מתחילים בהכנת הגנאש המוקצף שמצריך 12 שעות קירור לפני שימוש והרכבה.

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום. יוצקים את השמנת המתוקה לקלחת, מערבבים פנימה את מחית הוניל ומרתיחים. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד, מוסיפים את הליקר וטורפים היטב להמסה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך 12 שעות. בתום הקירור, מקציפים את הגנאש לקרם יציב.

ממשיכים בהכנה לאחר תום קירור הגנאש.

ביסקוויט שקדים:

מניחים בקערה את אבקת השקדים וטורפים פנימה ביצה אחר ביצה עד להטמעה.

בקערה נפרדת, מקציפים את החלבונים בהדרגה עם הסוכרים לקבלת מרנג יציב.

מקפלים את המרנג למסת השקדים - ביצים, לקבלת מסה אחידה.

מנפים מעל את הקמח ומקפלים לאיחוד. יוצקים את החמאה המומסת ומקפלים היטב.

יוצקים לתבנית תנור סטנדרטית, מרופדת נייר אפייה ואופים בחום תנור 180 מעלות כ12 דקות להזהבה.

מצננים היטב ופורסים 3 מלבנים בגודל 15/25.

סירופ:

מרתיחים יחד בקלחת: מים עם סוכר ודבש. מבשלים דקה נוספת להסמכה, מסירים מהכיריים, מוסיפים את הליקר ומצננים עד ההרכבה.

קרם דבש וחמאה:

מוציאים את החמאה לטמפרטורת החדר כשעה (קיץ) עד שעתיים (חורף) לפני השימוש, ככה שתהפוך רכה מאוד, אך לא נוזלית (מומסת).

מרתיחים יחד בקלחת את הדבש עם השמנת המתוקה, במקביל מקציפים את החלמונים.

יוצקים את הסירופ הרותח על גבי החלמונים, תוך כדי הקצפה ומקציפים כעשר דקות עד קבלת תערובת קרמית אחידה וקרה. מעבירים את הקרם שהתקבל למד ליטר, מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לאיחוד ולקבלת קרם רך הדומה לשוקולד לבן מומס. מצננים.

הרכבה:

בתוך תבנית או רינג, מניחים בסיס ביסקוויט שקדים ומברישים אותו היטב הסירופ.

מורחים מעל מחצית מכמות הגנאש המוקצף ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת.

מניחים מעל ביסקוויט שקדים נוסף ומברישים היטב בסירופ.

מורחים מעל את קרם החמאה והדבש בצורה אחידה.

מניחים מעל ביסקוויט שקדים אחרון ומברישים בסירופ.

מורחים מעל את יתרת הגנאש המוקצף, מיישרים ומקררים כשעה לפני שלב הזיגוג.

זיגוג:

מניחים את השוקולד הלבן יחד עם השמנת המתוקה, בקערית חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה אחידה. יוצקים את הזיגוג על פני העוגה הקרה ומשיבים למקרר להתייצבות כשעה.

מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים למלבנים בגודל הרצוי.

שומרים בכלי אטום במקרר.